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설탕은 인류의 몸에 어떤 영향을 미치는가? 

그것은 우리와 아이들의 운명을 어떻게 바꿀 것인가? 

건강과 영양과학 분야의 선구적인 과학 작가, 『왜 우리는 살찌는가』 저자

게리 타우브스가 경고하는 ‘설탕의 시대, 인류의 안전을 위협하는 시급한 위기’ 

“지방은 비만의 주범이 아니다”라고 단언하며 미국에서 폭발적인 반향을 불러일으킨 언론인 게리 타우브스가 10년에 걸친 취재와 집필 끝에 신작 『설탕을 고발한다』에서 설탕에 숨겨진 진실을 이야기한다.

이 책은 쉴 새 없이 단것에서 기쁨을 얻는 우리의 몸이 설탕에 의해 심각한 상처를 입었으며, 그 상처를 돌이킬 수 없을지도 모른다는 시급한 경고다. 지난 100년 사이에 폭발적으로 유행한 당뇨병과 비만은 그중에서 가장 먼저 나타난 상처였다. 『설탕을 고발한다』는 역사와 과학을 넘나드는 광범위한 자료와 치밀한 연구 조사를 통해 잘못된 상식이 건강에 어떤 영향을 미치는지, 그것이 인류의 안전한 삶에 무엇을 의미하는지에 대한 진지한 성찰을 내놓는다. 

출간 후 미국과 영국의 주요 언론과 관련 분야 전문가들에게 많은 관심과 찬사를 받았으며, 〈뉴욕타임스〉 베스트셀러에 오르기도 했다. 단것을 두고 아이와 씨름하는 부모, 식단 관리를 해본 적 있거나 하고 있는 다이어터, 음식을 사랑하는 미식가라면 반드시 읽어야 할 정직한 보고서이다. 

“영양에 관한 대화에 있어 이토록 심오한 영향을 미칠 수 있는 저널리스트를 달리 생각할 수 없다.” 

_ 마이클 폴란(과학 작가, 캘리포니아 대학교 버클리 캠퍼스 저널리즘 교수)

기쁨을 주는 만능 식품인가, 중독을 일으키는 약물인가? 

“독자들은 이 책을 사랑하면서도 미워할 것이다” 

게리 타우브스는 머리말에서 집필 목적을 간결하게 밝힌다. 불과 100년 전만 해도 전 세계에서 당뇨병은 의사 한 사람이 평생 한 번 볼까 말까 할 정도로 드문 병이었다. 2019년 현재 미국인의 14퍼센트, 한국인의 10퍼센트가 당뇨병 환자이며, 미국인의 3분의 2가 비만 또는 과체중이다. 지난 100년간 무슨 일이 일어난 것일까? 타우브스는 당뇨병, 비만, 암, 알츠하이머병, 고혈압 등 서구적 만성 질환의 공통 원인으로 설탕(자당과 액상과당)을 지목한다.(미국 기준을 적용하면 한국인의 비만율은 6퍼센트에 불과하지만, 설탕 소비량이 크게 다르다. 2014년 미국에서 소비된 설탕은 1인당 연간 52킬로그램, 한국에서 소비된 설탕은 1인당 연간 23.4킬로그램이다. 1999년 미국에서는 1인당 연간 70킬로그램의 설탕이 소비되었다.)

게리 타우브스는 설탕이 단지 기분을 좋게 만들어주는 식품에 불과한 것인지 독자에게 반문한다. 자식을 가진 부모라면 누구나 단것에 탐닉하는 아이를 말리느라 애먹은 경험이 있다. 성인도 다르지 않아서, 어떤 인구 집단이든 한번 설탕에 노출되면 손에 넣을 수 있는 한 최대한 많은 설탕을 섭취한다. 동물 실험 결과 코카인에 중독된 래트와 원숭이조차 설탕물과 코카인을 선택하도록 하자 단 이틀 만에 완전히 단맛 쪽으로 넘어갔다. 인간 유아를 대상으로 한 임상시험에서는 유아의 고통을 가라앉히는 데 모유보다 설탕이 더 효과적인 것으로 나타났다.(54쪽) 

설탕은 뇌 속의 ‘보상중추’(측중격핵)에서 니코틴, 코카인, 헤로인, 알코올과 똑같은 반응을 일으킨다. 이 약물들의 효과를 매개하는 것과 동일한 신경전달 물질인 도파민 분비를 자극한다. 이 약물들과 마찬가지로, 설탕 역시 도취감을 높이고 더 강력한 효과를 내도록 최대한 순수한 성분으로 정제한다. 소금을 제외하고 인류가 섭취하는 순수 화학물질은 설탕밖에 없다. 설탕은 쾌락을 안기는 만능 식품일까, 중독을 유발하는 약물일까? 

게리 타우브스는 방대한 과학 연구와 역사적인 탐구, 다양한 최신 자료를 인용하면서, 오늘날 인간에게 설탕이 어떤 물질인지를 적나라하게 보여준다. 

“설탕은 너무 영양가가 높다”

게리 타우스브가 밝혀낸 20세기 미국 의학의 결정적 무지 

게리 타우브스가 주목하는 더 큰 문제는 설탕을 많이 먹을수록 인체의 대사 활동을 교란하고 인슐린 저항성을 일으킨다는 사실이다. 의학계는 1960년대까지 음식이 대사 활동에 영향을 미친다는 사실을 알지 못했다. 섭취한 에너지를 지방, 탄수화물, 단백질로 몸에 저장할 것인지 아니면 당장 사용할 것인지, 지방을 얼마나 세포에 축적할 것인지 등 기초적인 인체 대사를 결정하는 호르몬의 역할도 모른 채, 음식이 인체에 미치는 영향을 탐구한 것이다. 그 결과 미국 의학계가 1930년대에 내놓은 설명이 전 세계의 과학적 사실이 되었다. 지금도 영양학 분야의 주류 연구자들과 보건 당국은 비만이 단지 “에너지 균형”의 문제, 즉 소모하고 배출하는 칼로리보다 더 많은 칼로리를 섭취한 데 따른 결과라고 생각한다. 에너지 균형 논리에 따르면 음식이 체중과 체지방에 영향을 미치는 방식은 단 한 가지, 칼로리밖에 없다.

이 논리가 오늘날 설탕과 비만에 대한 상식을 결정지었다. 사람들은 설탕이 인체에 해를 미치지 않는 식품이며, 탄수화물과 지방을 다량으로 섭취하지 않도록 도우므로 다이어트에 도움이 된다고 여긴다. 또한 비만은 과식과 게으름의 결과이므로, 비만한 사람들은 식욕을 참지 못하고 성격에 결함이 있다고 생각한다. 1930년대 독일과 오스트리아 의학계는 호르몬의 역할을 전제해야만 비만을 합리적으로 설명할 수 있다고 생각했지만, 히틀러의 통치와 2차 세계대전의 참화로 의학계가 완전히 해체되면서 독일어 교과서와 논문이 영어로 번역되지 못하고 잊혔다. 이후 심리학자들이 비만 연구의 주요 권위자가 되어, 비만인은 왜 식욕을 억제하지 못하는지 연구했다. 

〈사이언스〉 건강 전문 기자가 쓴 설탕에 관한 모든 것

“얼마나 먹으면 너무 많은가?” 결국 현대인에게 절실한 질문은 이것이다. 게리 타우브스는 에필로그의 첫 문장에서 이렇게 답한다. “알 수 없다.” 설탕이 당뇨병과 심장질환을 일으킨다는 가설을 과학적 사실로 검증하려면, 정부 차원에서 10~20년에 걸쳐 대규모 인구 집단을 대상으로 임상시험을 시행해야 한다. 피험자를 고설탕 식단과 저설탕 식단에 무작위로 배정한 후 추적 관찰하면서, 어느 시험군에서 질병과 사망이 더 많이 발생하는지 보아야 한다. 

타우브스는 궁극적으로 이 질문에 대한 답은 개인의 판단에 달려 있다고 강조한다. 성인이 알코올, 카페인, 담배를 어느 정도까지 즐길 것인지 스스로 결정하는 것과 마찬가지다. 타우브스는 방대한 과학 연구와 역사적인 탐구, 다양한 최신 자료를 통해 설탕을 독성 물질로 간주할 근거가 충분하다고 주장한다. 흡연자가 폐암에 걸리지 않을 ‘적당한 양’을 정의할 수 있을까? 더구나 설탕 섭취의 결과로 인슐린 저항성이 나타나기까지 수년, 수십 년, 심지어 수세대가 걸린다면, 소량의 설탕조차 치명적인 영향을 미칠 가능성이 높다. 

게리 타우브스는 언론인의 정직함으로 기업과 학계의 결탁에 맞서며, 과학과 역사에 대한 박식을 시종일관 흥미진진하게 들려준다. 단 것을 두고 아이와 씨름하는 부모, 식단 관리를 해본 적 있거나 하고 있는 사람, 음식을 사랑하는 사람 모두에게 이 책이 필요하다. 『설탕을 고발한다』는 설탕에 관한 단 한 권의 책이다.

- 출판사 제공 책소개 -