안문생 박사의 약선설계론

약을 더 이상 쓸 수 없거나 아예 약을 쓸 단계를 넘어 선 환자, 혹은 장기간 약을 써도 몸만 상할 뿐 호전이 되지 않는 만성 질환, 면역 질환 등을 앓고 있는 환자들은 요양을 하면서 여러 가지 자연의 혜택을 누리려 하는데 그중 가장 중요한 것이 음식이다.

중의학자들이 한방 고전 속의 식치방(食治方)에 맛내기 식품들을 더하여 효과도 있고 맛도 있게 하겠다는 의도로 - 선택한 식치방의 효과를 그대로 나타낼 수 있다는 객관적인 논리 제시가 없는 채로 - 만들어 유포시킨 것이 약선(藥膳, Curative Food)이다. 필자가 십여 년 연구로 객관적 논리를 창안함으로써 가능해진 합리적 약선 제작 방법이 약선설계(Planning of curative food)다.
[학력]
- 원광대학교 한의과대학 박사학위 취득(한의학)

[경력]
- 현 한국약선연구원 원장
- 현 안문생한의원 원장
- SBS 중국약선여행 전문연사
- MBC 라디오 동의보감 전문연사
- 경원대학교 사회교육원 약선강좌 외래교수
- 명지대학교 산업대학원 약선학 석사과정 겸임교수
- 원광한의대, 경원한의대, 상지한의대, 동의한의대 외래교수 및 강사(10년)
- 약선설계 관련 앱 개발

[저서]
- 2012 『약선설계학』
- 2012 『약선설계본초』
- 2003 『안문생 약선기』
- 『식의기초연구』
- 약선재료사전(App)
- 이안평가(App)

안문생
안문생

중의학자들이 한방 고전 속의 식치방에 맛내기 식품들을 더하여 효과와 맛을 둘 다 충족시키고자 만들어 유포시킨 것이 약선이다. 하지만 객관적인 논리의 제시는 없었다. 필자가 십여 년간의 연구로 객관적 논리를 창안함으로써 가능해진 합리적 약선 제작 방법이 ‘약선설계’다.

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식치방(食治方) 약선설계 (4)

 

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늘어지는 일상의 몸이 여름을 실감토록 하는 시기가 무르익고 있다. 김 나는 뜨거운 음식은 멀리하고 얼음이 들어 있는 시원한 음식을 찾는 사람이 늘어가고 있다.


원래부터 비위가 약하고 냉한 사람들은 여름철에 그 상황이 더 심해지는 것을 느끼게 된다. 게다가 음식마저 다른 이들처럼 섭취하면 곧바로 여러 유형의 병증을 일으키게 되는데, 대표적인 병증으로 먹은 음식을 아래로 내려보내지 못하고 항상 배가 그득한 경우를 들 수 있다. 그리고 이런 상태가 지속되면 몸은 더욱 허약해지고 무기력한 상태로 빠지게 된다.


『식료찬요(食療纂要)』에 "治脾胃氣冷 不能下食 虛弱無力 鲫魚半大斤作膾 熟煎豉汁投之 着椒薑橘皮末 作膾 空心食之.”라 하여 脾胃氣가 冷하여 음식을 내려보내지 못하고 虛弱 無力한 것을 치료하려면 붕어 반 근을 회로 만들어 豉汁을 붓고 끓이면서, 후추, 건생강 및 귤껍질 등의 가루를 넣고 숙회로 만들어 빈속에 먹는다는 기록이 있다.


이 식치방을 지시대로 요리하려면 먼저 시즙(豉汁)을 만들어 놓아야 가능한데, 『본초강목(本草綱目)』의 제법을 따르되 유능한 조리사가 직접 만들면서 각 재료들의 적절한 중량을 정해야만 실용화할 수 있으므로, 한국약선연구원 조리연구팀이 직접 만들면서 중량을 조절하여 다음과 같은 Recipe를 활용하기로 하였다.



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『식료찬요(食療纂要)』에 기록된 붕어숙회방을 실제로 요리를 하려면


붕어회 200g, 시즙(豉汁) 100g, 후추 2g, 건강 2g, 귤피 2g이 적당하다.
그리고 이 처방 역시 향미가 뛰어난 시즙이 들어가므로 약선설계를 하지 않아도 무방하다.


단, 복용할 사람의 입맛이 까다로워 다른 재료를 첨가해야 한다면 밤, 대추, 수수, 좁쌀, 멥쌀, 찹쌀, 동부, 완두, 대두콩, 감자, 마, 당근, 오이, 양파, 참깨, 엿, 흑설탕 등의 재료 중에 한두 가지만 선택하여 소량을 첨가해도 된다.


정확성을 기하기 위해서는 이안평가를 해야 하지만 독자들이 어렵게 여기므로 수치로 맞추는 작업은 생략하기로 한다.

붕어는 주로 위가 약하여 음식이 받지 않는 증상에 많이 활용한다. 순채와 합하여 국으로 끓여서 먹는 경우가 가장 많다. 특히 붕어는 위 기능을 조절하고 장을 튼튼하게 하면서도 대부분의 질병에 지장을 초래하지 않으므로 몸에 어떤 병을 앓고 있어도 늘 먹을 수 있다는 장점이 있다.


시즙(豉汁)은 향미가 좋아 음식으로서도 활용도가 높지만 약용으로 가치도 작지 않다.


1. 열병을 앓을 때 그 열이 몰려서 가슴이 답답하고 열이 나는 번열(煩熱)을 제거하는 효능이 매우 뛰어나다고 하였다.
2. 지나치게 농도가 진한 약을 복용한 다음 가슴 속이 그득하고 답답하며 괴로운 증상을 제거하는 효능이 있다고 하였다.
3. 천초(川椒, 제피)의 독, 우마독(牛馬毒)을 없애는 효능이 있다고 하였다.


시즙(豉汁)은 한의계에 잘 알려지지 않았고 필자도 아직 임상에 활용해 본 적은 없으므로 『중약대사전』의 내용을 그대로 옮긴 것이다.


비위의 기(氣)가 냉(冷)한 사람에게 사용하기 때문에 후추나 건강처럼 뜨거운 재료들을 첨가하여 냉기를 제거하고 붕어와 함께 비습(脾濕)을 조절하여 정상을 회복시키려는 의도가 한눈에 읽히면서 실생활에 활용도도 매우 높기 때문에 식치방 중에서도 명방이라 아니할 수 없다.


© 안문생 박사의 약선설계론