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요리사들과 함께 여행을 다녀왔다. 이른바 식재료 여행이다. 요리사이기에 볼 수 있는, 소비자는 잘 모르는, 그리고 생산자의 고충과 제철 식재료의 아름다움을 한꺼번에 경험할 수 있었던 소중한 기회였다.

요리사와 함께 떠난 식자재 여행

이번 여행을 준비한 곳은 븟(BEUT)이라는 요리사 커뮤니티다. 븟은 국내 최초의 조리복 전문 브랜드이면서 요리사 커뮤니티의 역할도 함께하고 있다. 븟이라는 브랜드가 세상에 나오게 된 데에는 사연이 있다. 븟을 만든 배건웅 대표는 본래 요리사 출신이다. 요리에 미쳐 미국과 이탈리아까지 가서 요리를 공부하고 온 열정 넘치는 요리사였다. 평생 요리 하나만 바라보고 살았던 그는 불의의 사고로 어깨를 연거푸 다치면서 결국 칼을 내려놓을 수밖에 없었다.

당시 배 대표는 결혼을 하고 아이를 가진 지 얼마 되지 않았던 때였다. 무엇이든 해야만 하는 상황. 그는 평소 주방에서 입었던 조리복에 아쉬움이 많았다. 주방의 현실을 전혀 반영하지 못했고, 요리사의 행동 패턴에도 도움이 되지 않는 조리복이 대다수였다. 누구보다 조리복의 단점을 잘 알고 있던 그는 직접 조리복을 만들기로 했고, 그가 만든 조리복을 입어본 요리사는 극찬을 아끼지 않았다.

여기서 멈추지 않고 배 대표는 요리사가 주방에서 나와 서로 정보를 공유하고 한 단계 더 나아갈 수 있는 토양을 만들어주고 싶었다. 커뮤니티를 만들어 공부의 장을 열고, 식재료 생산자를 만나 주방 안에서는 배울 수 없는 현장의 노하우를 배우고자 했다. 이날 여행은 그런 커뮤니티 활동의 일환이다. 이른바 L.I.S.S(Local : 지역 농·수산물, Ingredients : 최고의 재료와 재료의 다양성, Seasonal : 계절성, Simple : 복잡함을 내포한 단순함)라 이름 붙여진 식자재 여행이다. 10여 명의 요리사들은 어렵게 시간을 내서 기꺼이 이 여행에 동참했다. 오랜만에 주방을 벗어나 교외로 나온 그들은 두근거리는 표정을 감추지 못했다.

지금 이 계절 최고의 식재료를 공부하겠다는 생각. 7월, 그들이 찾은 건 홍천 내촌면의 단호박이다. 내촌면은 국내 최고 품질의 단호박을 생산하는 지역으로 알려져 있다. 준고랭지에서 적절한 일조량과 기온 속에 재배해 다른 지역의 단호박에 비해 단단하다. 당도 역시 11브릭스(Brix) 이상. 이 정도면 과일 중에서도 당도가 높은 상품에 해당하는 수준이다. 과일도 아닌 단호박이 이 정도의 당도를 보여준다는 건 대단한 일이다. 비료부터 재배방식까지 남다른 노력과 노하우가 있어야만 가능하다. 분명 비밀이 있을 터였다.

홍천 미니단호박RIS사업단 관계자의 인솔 아래 단호박 재배 농가를 방문했다. 비닐하우스의 문을 열자 홍천 단호박의 비밀이 한눈에 드러났다. 호박은 땅에서 자라고 땅에서 익어가는 게 우리가 흔히 아는 모습. 그러나 이곳의 단호박은 공중에 대롱대롱 매달려 있다. 공중에 매달아 키우니 땅과 접하면서 변색되거나 모양이 찌그러지는 일이 없다. 비닐하우스 재배라 해충의 피해도 입지 않는다. 잘 키우고 잘 거두기만 하면 예쁜 호박을 얻을 수 있었다. 비파괴 당도 선별기를 도입해 고당도의 호박만 선별해서 유통한다는 점도 홍천 단호박에 대한 신뢰를 높이는 비결이다.

단호박으로 전통주 담그는 전직 헌법학자

홍천 단호박을 이용한 2차 가공품 중에서 최고로 손꼽히는 건 다른 무엇도 아닌 술이었다. 홍천의 양조장 ‘예술’은 홍천의 특산품인 단호박을 이용해 술을 담근다. 예술의 정회철 대표는 서울대학교 법과대학을 졸업하고 사법고시에 합격한 변호사였다. 충남대학교 법학전문대학원에서 헌법 교수로 재직하던 중 건강이 좋지 않아 여행 차 들른 내촌면에 반해 눌러앉기로 결심했다. 그리고는 2012년 ‘전통주조 예술’을 만들었다. ‘단술 예(醴)’와 ‘술’을 합쳐 지은 ‘예술’은 예로부터 내려온 술을 뜻하기도 하고 술 빚는 그 자체가 예술이라는 뜻이기도 하다. 그는 전통주 업계에서도 화제의 인물이다.

정회철 대표가 처음 내놓은 술은 지역 특산품인 단호박을 이용한 탁주 ‘만강에 비친 달’과 약주 ‘동몽’이다. 그는 단호박을 사용해 자신만의 술을 만들기 위해 다양하게 연구했고 점차 지금의 맛을 내게 됐다.

“만강에 비친 달은 여성적인 술입니다. 달고 향이 강하죠. 특히 단호박에서 나오는 노란색이 달을 상징하는데요, 달은 역시 여성을 표현한답니다. 여성적인 술을 내놓은 이유는 취하기 위해 부어라 마셔라 하는 술 문화를 바꾸고 싶었기 때문이에요. 만강에 비친 달은 맛과 향, 색을 음미하는 술입니다. 특히 젊은 세대들이 이런 술을 마시면서 술 문화를 바꿔 나갔으면 좋겠어요.” 이후 출시한 '홍천강 탁주'는 보다 남성적인 술이다. ‘만강에 비친 달’과 ‘동몽’에 비해 단맛을 줄이고 탁주 본연의 맛이 두드러진다.

이름만큼 주조 방식 또한 독특하다. 예술에선 양질의 재료와 함께 물 또한 백암산 지하 암반수를 이용, 빚은 술을 5개월 이상 저온에서 발효·숙성시키는 전통적인 방식을 고수하고 있다.

‘만강에 비친 달’은 홍천 찹쌀과 미니 단호박, 전통누룩을 원료로 빚은 이양주로 알코올 도수도 10도에 불과해 술을 잘 못하는 사람도 쉽게 즐길 수 있다.

이 같은 특색 덕분에 예술의 전통주는 지난 2012년 ‘대한민국 전통주 선발대회’에서 은상을 수상한 이후, ‘우리술 품평회’ 강원도 대표, ‘대전와인트로피’에서 외국인심사위원단으로부터 우수 전통주로 선정되는 등 괄목할 만한 행보를 이어가고 있다.

전체적으로 옅은 단맛에 신맛·청량감·바디감이 적절히 배합됐다는 평가를 받는다. 연한 아이보리 색과 은은하게 올라오는 호박의 단향이 특징이며, 진한 부드러움이 일품이다.

최근에 그는 보다 많은 이에게 전통주를 알리기 위해 전통주 체험관을 완공하고 술 빚기 체험교실을 열고 있다. 그의 양조장에서 가장 크고 번듯한 2층짜리 건물이다.

“전통주에 대해 잘 모르던 사람도 술을 직접 빚어 보면서 그 재미와 맛을 알게 되죠. 전통주를 소비하는 층이 많아지면 우리 술도 자연히 잘 팔릴 거라고 생각합니다. 지금은 돈 벌겠다는 생각 없어요. 돈 크게 못 벌어도 우리 전통주를 알리고 제가 즐기는 일을 하는 지금이 행복하거든요.”

정회철 대표의 소박한 미소에 취하고 술에 취한다. 그날따라 하늘에 뜬 달도 단호박 마냥 둥글었다. 달이 밝은데 어찌 한 잔 더 하지 않을 수 있을까.

다양한 영양소를 포함하는 단호박은 혈관에 콜레스테롤이 쌓이는 걸 막는 효과가 있다. 불포화지방산이 풍부해 혈액순환을 원활하게 해주며 비타민이 풍부하고 성질이 따뜻해 몸이 차가운 사람에게 좋다. 특히 열을 식히고 해독작용이 있어 감기나 천식에 효과가 좋다.

© 정태겸 기자의 길 위에서 찾은 밥상