• 된장 쉽게 담그기

30년 된장 비법, 레시피 공개
‘엄마표 된장 기술서’

30년 된장 비법, 레시피 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’
재래 방식의 된장...“누구나 쉽게 된장 담글 수 있다!”
된장과 간장 가르기 No, 영양 만점의 쩜장비법 소개

『쩜장 CEO 이순규_ 된장 쉽게 담그기』는 30년간 장을 담아온 비법, 즉 레시피를 모두 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’다. 전통 재래 방식의 기술을 간직하면서 주부들도 쉽게 만들어 먹을 수 있는 레시피를 샅샅이 공개한 것이 특징이다. 도시의 젊은 주부들이 도전하고 싶지만, 어려워 선뜻 못하는 장 담그기의 친절한 안내서다. 자신만의 된장 제조 노하우를 공개한 첫 사례의 책으로 기록될 것으로 보인다.

이순규 필자는 “30년간 익힌 장 담그기 레시피를 공개하는 게 쉽지 않은 결정이었어요. 하지만 우수한 전통장류 발효식품을 보다 널리 알리고, 대중화를 통한 전통장류 시장 규모를 키우는 게 더 중요하다고 느꼈다.”며 책을 펴낸 동기를 설명했다. 그녀는 “자연과 소통하고 기다리는 전통 슬로푸드인 된장이야말로 현대인의 건강을 지켜주는 ‘엄마표 최종 음식’이라고 말했다.

필자는 이 책에서 메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 공개했다.

이순규 필자만의 장류 비법은 단연 ‘쩜장 담그기’. 쩜장은 된장과 간장의 가르기를 하지 않은 까만 색깔의 ‘영양 만점’ 천연발효식품이다. 쩜장은 간장을 거르지 않은 메주를 파쇄한 후, 1차 숙성을 거친 다음 보리밥과 천일염, 고추씨 가루를 배합해 만든다.

쩜장은 전북 군산이 고향인 ‘시어머니표’ 된장이다. 필자는 입맛이 까다로운 남편이 쩜장만 먹기를 고집해 복원하기로 마음먹는다. 쩜장 제조비법을 제대로 전수받지 못한 채 시어머니가 돌아가시면서, 남편은 늘 쩜장을 그리워했다. 귀농을 결심한 이유 중 하나이다. 남편과 함께 수년간 도전과 실패를 거듭한 끝에 마침내 쩜장 복원에 성공한다. 쩜장은 2011년 e투데이 대한민국 베스트 히트상품 대상을 수상했고, 2012년 슬로푸드 대회와 서울 국제식품산업대전 등에 참가해 선보이면서 일반에 알려지게 된다.

일반 된장보다 색이 진한 쩜장은 저염에 깔끔한 뒷맛이 일품이다. 100% 국내산 원료만 사용하며, 발색제 합성보존료, MSG 등 화학첨가제를 첨가하지 않은 천연 발효 식품이다. 애지중지(愛之重之) 정성들여 복원한 쩜장 표준 레시피를 이 책에서 숨김없이 공개한다.

저성장 시대의 식품산업은 어떤 방향이어야 할까?
전문가들은 우리나라의 전통 발효식품을 으뜸으로 꼽는다. 전통지식 즉, 조상 대대로 오랜 시간 축척된 전통 발효기술에 기반한 식품을 복원해 국민 건강에 기여하고 의료비용도 줄여 나가야 한다고 말한다. 하지만 우리의 입맛은 고칼로리의 패스트푸드에 맞춰져 있고, 고속 성장시대의 ‘표준화와 생산성’ 키워드의 식품산업에서 벗어나지 못하고 있다고 전문가들은 지적한다.

추천사를 쓴 권대영 박사(한국식품연구원 12대 원장)는 “식품산업은 더 이상 기술이 지배하는 산업이 아니에요. 우리나라는 아직도 생산경제, 즉 제품개발, 기술개발 정책에 힘을 쏟고 있어 안타깝다.”며 “세계적으로 건강한 식품으로 인정받고 있는 우리나라의 발효식품인 전통 장류가 앞으로도 더 사랑받기를 촉구한다.”고 밝혔다. 특히 “이순규 대표의 전통 장류 레시피 공개는 매우 훌륭한 일로, 앞으로 다른 식품명인들도 이를 모범 삼아 공개하는 기폭제가 되었으면 좋겠다.”고 덧붙였다.


‘된장 담그기’ 왜, 쉬워야 하는가?
재래방식의 된장은 최후의 건강 지킴이

장류을 마트에서 쉽게 사먹는 일은 놀랄만한 일도 아니다. 생수와 김치를 사먹고, 된장과 고추장 등도 마트에서 손쉽게 구입 가능한 시대인 까닭이다. 시중에서 된장을 구입하는 소비자 비율도 가파르게 성장 중이다. 2015년 한 설문조사에 따르면, ‘향후 2~3년 안에 시중에서 된장을 구입하겠다’는 응답자는 절반 수준으로 나타났다. 응답자 218명 중 108명(49.5%)으로, ‘더 이상 된장을 얻을 곳이 없어서(38%)’, ‘사 먹는 게 편해서(21%)’, ‘시판 된장도 맛이 괜찮아서(20%)’, ‘된장을 담글 줄 몰라서(8%)’ 등이 그 이유다(83쪽). 이미 우리의 입맛은 공장에서 대량 생산되는 장맛에 익숙해져 있는 것으로 보인다.
하지만 ‘바쁘다’는 핑계로 마트 된장과 바깥 음식에 익숙해져 집 된장의 참맛을 잊고 살다보면 어느 새 건강 적신호와 마주하게 된다. 세계적 식품업계 흐름도 ‘발효식품이 건강식품’이라는 등식에 동의하고 있다. 핸드메이드 발효식품은 앞으로 인류의 건강을 지켜주는 음식으로 자리매김 될 것으로 보인다.

이순규 필자는 장 담그기의 궁금한 점과 돌발 변수 등에 대해 차분하게 조근조근 알려준다. 메주의 검정 곰팡이가 생기면(28쪽), 콩이 덜 물렀어도 메주를 만들 수 있는지(34쪽), 음식은 ‘손맛’이라는데 기계를 사용해도 되는지(35쪽), 꿀로 옹기 소독법(59쪽), 곰팡이가 생기지 않게 하는 옹기 숙성법(65쪽), 재래된장으로 짜장 만드는 방법(68쪽), 옥상에 둔 장이 맛이 없는 이유(84쪽), 장 가르기를 하는 날 간장을 꼭 끓여야 하는가?(167쪽), 장 담그기에 알맞은 때는 언제인가?(172쪽), 좋은 청국장을 만들려면?(192쪽) 등 된장 담그기 실전 노하우에 대해서도 슬쩍 이야기해 준다.

- 출판사 제공 책소개 -