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효소가 좋다고 그렇게 난리를 치면서 암 환자가 나았네, 어쩌네 한 것이 엊그제인데 이제는 설탕 덩어리라고 하면서 완전 천덕꾸러기가 되었다. 대부분의 사람들이 효소라고 표현하는 엑기스(당도가 대부분 50% 이상)를 먹으면 마치 인체에 부족하기 쉬운 효소를 보충하기 때문에 건강에 많은 도움이 되는 것처럼 생각했다. 그래서 국민들의 이런 효소 붐에 편성하여 이 방송 저 방송에서도 ‘뭐가 효소인지?’, ‘이 효소를 먹으면 왜 건강에 도움이 되는지?’에 대한 올바른 이해 없이 재료 대비 설탕을 1:1 또는 그 이상 넣어 만든 엑기스를 효소라 표현했다. 그러면서 나름 효소 만들기 전문가와 이런 효소를 먹고 건강이 좋아진 체험자들이 암이 나았다 하는 방송이 여기저기에 나가면서 마치 효소가 만병통치약인 것처럼 온 국민들에게 퍼져 나갔다.

하지만 학계(식품공학이나 미생물학)나 의학계에서 볼 때 한낱 설탕시럽에 지나지 않는 것을 두고 효소라 표현하는 것은 너무 어처구니가 없는 비상식적인 일일 뿐만 아니라 건강에 도움이 되기는커녕 오히려 효소 제품에 들어 있는 많은 당이 건강을 해칠 것이라고 했다. 급기야 방송에서도 두 얼굴을 가진 효소에 대한 진위를 가리기 위해 노력했다. 어느 방송은 효소가 건강에 도움이 되는 쪽에 무게를 두고, 어느 방송은 양쪽의 소리를 듣기 위해 노력하고, 어느 방송은 한쪽의 소리에는 귀를 막고 무조건 나쁜 쪽으로 몰고 갔다.

“우리가 효소라고 표현하는 엑기스에는 정작 건강에 큰 영향을 미칠 만큼 효소가 들어 있지 않다. 그리고 재료 대비 설탕을 1:1 또는 그 이상 넣으면 발효가 잘 이뤄지지 않는 설탕물 엑기스가 된다. 그러므로 건강에도 별로 유익하지 않다.”는 것을 필자는 누누이 강조해 왔다.

1년 365일 중 거의 반에 해당하는 날을 할애하여 전국의 농업기술센터와 대학교의 평생교육원, 약사회, 효소 학교, 효소 건강 캠프, 때로는 미국에까지 날아가 ‘올바른 효소 만들기와 건강’에 대해 강의와 실습으로 국민 계몽을 위해 노력하고 노력했지만 혼자 힘으로 알리기에는 너무나 역부족이었다.

최근 효소에 대한 마녀사냥 식 비판에 대한 안타까운 마음에 발효효소와 건강에 대한 전문가로서 ‘효소에 대한 오해와 진실’을 밝히고 국민 건강에 도움이 되는 올바른 식품을 만들기 위해 그동안 필자가 쓴 ‘효소와 건강’에 관한 여러 책을 종합하고 내용을 보태 증보 개정판을 내게 되었다.

이 책을 통해 ‘효소가 무엇인지’, ‘우리가 효소라고 표현하는 이 식품에는 효소가 많이 들어 있는지’, ‘ 이 식품을 먹으면 건강에 도움이 되기는 하는지’, ‘도움이 된다면 어떻게 만들어 먹어야 하는지’, 그리고 ‘건강을 위해 이 식품을 어떻게 활용하면 좋은지’에 대해 독자들뿐 아니라 많은 사람들이 올바른 잣대를 댈 수 있는 계기가 되었으면 한다.

효소에 대한 유행은 사라져도 효소라고 표현하는 발효액은 많은 사람들의 건강에 도움을 주는 것이라는 진실은 영원할 것이다. 모쪼록 제대로 된 발효액을 만들어 드시는 많은 분들에게 이 책이 많은 위안이 되었으면 한다.

- 출판사 제공 책소개 -