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음식이 곧 약이다. 음식으로 몸을 다스려라

동의보감은 ‘음식으로 몸을 다스리라’는 ‘식치(食治)’를 강조한다. 동의보감의 ‘식치’는 ‘음식은 곧 약’이라는 약선(藥膳) 개념과 일맥상통한다. 우리 전통 한식의 핵심은 ‘약선’을 통한 ‘식치’에 있다. 

허준이 동의보감에서 강조한 최고의 양생법(養生法)은 평소 음식을 잘 먹어 병을 예방하는 ‘식치’다. 보약과 치료는 그 다음이다. 약은 단기 처방이며 오래 복용할 수 없다. 하지만 음식은 장기간 먹어서 몸과 마음을 치유한다. 자기 몸에 맞게 조리된 음식을 치료식처럼 오래 섭취하는 것, 이것이 바로 동의보감이 말하는 ‘식치’다.

『식탁 위의 동의보감』은 동의보감 원전 연구를 토대로 식치 사상을 한식 레시피로 재현한 본격 조리서이다. 시중에서도 쉽게 구할 수 있는 약재와 식재료를 이용하여 현대인들이 간편하게 만들어 먹을 수 있도록 다채로운 약선 레시피를 소개한다. 

우리는 지금 서구식 식생활과 가공식품, 상업화된 외식산업에 둘러싸여 선조들이 계승, 발전시켜온 한식의 식(食) 철학과 섭생 원리를 잃어버렸다. 선조들이 지켜왔던 양생론에 기반한 식생활은 사라지고 근본 없는 조리법과 혀를 사로잡는 말초적인 음식들이 5천년간 이어져온 식문화를 대체하고 있다. 이 책은 진정한 미각을 잃고 사는 현대인을 위한 새로운 식(食) 제안이며, 우리의 유산인 전통 한식을 되살리려는 노력이다. 

질병 없이 평생 건강을 지키는 동의보감 약선 레시피

동의보감은 몸에 대한 이해를 바탕으로 한 의학적 접근으로 최고의 음식 처방을 내놓는다. 건강을 지키는 제1 비결은 ‘평(平)’한 음식을 먹는 것이다. ‘평하게’ 만든다는 것은 식재료가 가지고 있는 성질, 즉 차갑거나 뜨거운 성질을 평한 상태로 조리하여 인체를 한쪽으로 치우치지 않게 편안한 상태로 유지하는 것이다. 핵심은 양념의 활용이다. ‘약염(藥鹽)’에서 유래한 양념은 ‘약(藥)’과 ‘소금[鹽]’이 합쳐진 말이다. 식재료의 치우친 성질을 생강, 마늘, 파, 고추와 소금의 약리적 효능으로 평하게 잡아주는 것이다. 우리가 매일 먹는 대부분의 식품에는 한(寒, 차탁월하다가운 기운), 량(凉, 서늘한 기운), 온(溫, 따뜻한 기운), 열(熱, 뜨거운 기운)의 성질이 치우쳐 있으니 이들 기운을 평하게 하는 양념을 넣은 평한 음식이 최고의 양생 비결이다. 평한 음식이 바로 장수 음식이다. 

『식탁 위의 동의보감』은 갖은 양념으로 주재료의 부족한 양분을 채우고 다양한 식재료들이 서로 어우러지도록 조리하는 방법, 체질에 맞는 이로운 음식 조리, 음양오행 사상에 따른 계절 섭생, 오색 오미가 적절하게 배합되고 상생 상극 원리에 입각한 조리 방법, 건강하게 먹는 법 등 건강 유지를 위한 양생론(養生論)을 들려준다. 동의보감 양생법이 담긴 레시피와 다양한 약선 지식을 통해 질병 없이 평생 건강을 지키는 방법을 접할 수 있다.

동의보감 원전에 충실한 해석, 식(食)의 사상이 깃든 음식 안내서

『식탁 위의 동의보감』은 동의보감 중 내경 편에 수록된 ‘단방(單方)’을 원전으로 삼았다. 단방은 ‘한 가지 약재를 써서 몸을 다스린다’는 뜻으로 허준의 애민 정신이 스며 있다. 허준은 가난한 백성들이 산천초목에서 쉽게 구할 수 있는 약재로 스스로 질병을 치료하고 예방할 수 있도록 한 가지 약재를 처방하여 만들기 쉬우면서도 약효가 좋은 단방문을 써서 보급했다. 둥굴레, 천문동, 지황, 하수오, 구기, 솔잎 등 다양한 약재로 가루를 내고 환을 만들거나 달여서 먹도록 하고, 또 술과 함께 먹는 간단한 처방을 들려준다. 가장 뛰어난 점은 양념 재료를 보약처럼 활용할 수 있도록 효과적인 처방문을 제시하고 있다는 것이다. 허준은 “오랜 옛날에는 한 가지 약으로 한 가지 병을 치료했다. 후세 사람들이 약효를 본다고 20~30가지 약을 섞어서 쓰는데 이것은 맞지 않다”라고 하였다. 

『식탁 위의 동의보감』에는 한 가지 약재의 성질이 어떤 식재료와 잘 어우러지는지, 여러 재료를 조화롭게 조리하는 방법은 무엇인지, 어떤 양념을 해야 맛있고 건강한 음식을 만들 수 있는지 등 약선 조리 비결이 담겨 있다. 즉 식재료와 양념의 올바른 활용법이다. 가정에서도 치료 목적으로 쉽게 조리할 수 있도록 기본에 충실한 방법을 제시했다. 이해를 돕기 위해 동의보감 원문과 번역문을 실었다. 동의보감 원전에 충실한 해석을 통해 허준의 탁월한 양생론과 한식에 뿌리 깊게 스며 있는 식(食)의 사상을 만날 수 있다. 

1부는 자신의 천성을 길러 평생 젊고 건강하게 해주는 장수 음식을, 2부는 부족한 정(精)을 채워 노화 방지.정력 강화에 좋은 활력 충전 음식을, 3부는 몸의 기(氣)를 되살려 기를 통하게 하고 면역력을 높이는 체내 활성 음식을, 4부는 마음을 다스리고 편안하게 하여 온갖 질병을 예방하는 음식을 다뤘다. 

한식학자 김상보 연구팀이 개발한 전통 한식 레시피

『식탁 위의 동의보감』은 한식학자 김상보를 주축으로 모인 한식조리 연구팀이 2013년부터 5년간 동의보감 원전을 기반으로 한 전통 조리법 연구 결과를 담은 것이다. 연구팀은 구한말 나라의 주권을 빼앗기면서 시작된 청일 외래 음식의 유입과 외식 산업의 번성으로 훼손된 전통 한식 상차림과 조리법을 복원하고자 문헌 연구를 통해 전통 한식 조리법 발굴에 힘쓰고 있다. 우리 선조들이 신토불이 약재와 식재료를 활용해 어떻게 건강한 음식을 만들어 먹고 양생법을 실천해왔는지 규명하는 한편, 오랫동안 선조들이 지켜온 식문화와 음식 철학을 복원하고자 노력한다. 이 책은 총 5권 중 제1권으로 동의보감을 토대로 한 약선 한식 조리서는 계속 발간될 예정이다. 

『식탁 위의 동의보감』은 한식의 중요한 가치인 ‘약선’과 ‘식치’를 되살리려는 노력이다. 전통 한식에서 양념의 기능과 효용성, 서로 조화롭게 잘 어우러지게 조리하는 것과 그런 음식을 먹는 것, 음식으로 병을 예방하고 치료하는 방법 등 먹는 것의 진정한 의미와 잘 먹는 방법을 담고 있다. 이 책이 제안하는 전통 한식 레시피는 건강한 음식과 자기 몸에 맞는 음식이 뭔지 모르고 사는 현대인들에게 건강에 필요한 중요한 실용 지식을 제공해줄 것이다.