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왜 어떤 사람은 마르고 어떤 사람은 살이 찌는가?

저탄고지 식단의 폭발적인 열풍에 도화선이 된 책!

건강과 영양과학 분야의 선구적인 과학 작가, 『설탕을 고발한다』 저자

게리 타우브스가 성취한 비만에 대한 모든 과학

왜 우리는 살이 찌는가? 왜 우리 자녀들은 살이 찌는가? 우리는 어떻게 해야 하는가? 미국에서 저탄고지 식단의 폭발적인 열풍을 일으킨 과학 기자 게리 타우브스가 비만의 원인과 해결책을 과학적으로 설명한다.

타우브스는 19세기 이후 지금까지의 비만 연구를 역사적으로 검토한 다음, 시험과 관찰 즉 과학에 근거한 결론을 들려준다. 비만의 원인은 칼로리가 아니라, 호르몬의 불균형에 있다. 우리가 살이 찌는 이유는 탄수화물이 인체에서 인슐린 분비를 자극하기 때문이다. 인슐린은 지방에 에너지원으로 사용되지 않고 우리 몸에 축적되도록 작용한다.

『왜 우리는 살찌는가』는 출간 후 미국의 주요 언론과 다이어트 전문가들에게 큰 관심과 찬사를 받았으며, 실제로 지난 미국의 ‘저탄고지’ 열풍이 이 책에서 시작되었다. 책의 280쪽 ‘부록’에서는 미국 듀크 대학교 대학병원에서 권고한 내용을 근거로, 저자가 직접 탄수화물 제한 식단을 안내한다. 저탄고지 식단을 시도해보고 싶지만 그전에 먼저 이론적으로 알아보고 결정하고 싶었던 사람, 저탄고지 식단의 논리를 이해하고 과학적으로 반박하고 싶은 사람 모두 이 책을 읽어야 한다.

“저자의 결론에 동의하든 그렇지 않든 이 책은 칼로리에 대한 우리의 통념을 근본적으로 재검토할 것을 촉구하며, 비만이 건강 차원을 넘어 사회적 낙인이 된 과정을 고찰하고, 생명체인 인간의 대사와 영양, 유전과 호르몬의 관계를 진지하게 탐구한다. 진실에 이르는 길은 맥락을 이해하고 사실을 철저히 검증하는 데 있다. 달리 말하면 역사를 알고 과학적 방법론을 응용해야 한다. 이때 가장 중요한 태도는 선입견에 얽매이지 않고 모든 것을 의심하는 것이다. 이 책의 태도가 그렇다.”

_ ‘옮긴이의 말’에서

우리를 살찌우는 호르몬, 인슐린

이것이 바로 과학이 들려주는 이야기다

2차 세계대전 이전의 유럽 의학계는 비만을 “신체적 질병”으로 규정했다. 하지만 2차 세계대전 후 의학 연구의 중심지가 미국으로 옮겨가면서, 비만은 “도착된 식욕” 즉 정신의 문제로 뒤바뀐다. 그에 따라 생리학자와 내과 의사가 아니라 심리학자와 정신과 의사가 비만 전문가가 되었다. 정신과 의사는 “방종과 무지 등 다양한 인간적 약점”을 치료하기 위해 비만인의 행동을 교정하려고 한다. 자연히 비만인은 “노력할 생각이 조금도 없으며, 의지가 부족하거나 그저 뭘 해야 하는지도” 모르는 사람이 된다.

그렇다면 진정한 해결책은 무엇인가? 지금까지의 비만 연구와 그에 따른 해결책이 편견과 오해에서 비롯되었다면, 이제 무엇을 해야 하는가? 비만의 문제에서 가장 핵심적인 호르몬은 인슐린이다. 혈중 인슐린 수치는 주로 섭취한 탄수화물에 의해 결정되기 때문에, 결국 탄수화물을 조절해야 체중을 조절할 수 있다. 단적인 예로, 인간을 제외한 어떤 야생 동물도 비만에 시달리지 않는다. 책의 2부 ‘지방을 둘러싼 진실’은 인슐린과 지방 세포의 조절에 관한 과학적 사실을 설명하고, 탄수화물 섭취를 줄이는 것이 체중 문제의 근본적인 해결책임을 설명한다. 노벨의학상 수상자 로절린 얠로와 솔로몬 버슨은 이미 1965년에 다음과 같이 주장했다. 지방 조직에서 지방을 방출시켜 에너지원으로 사용하려면 “인슐린 부족이라는 음성 자극만으로 충분하다.”

지방 조직의 조절 기능에 이상이 생길 때

우리 몸은 비만해진다

비만은 과식과 나태의 결과로 생기는 것이 아니다. 오직 지방 조직의 조절 기능에 변화가 생겼을 때만 날씬한 동물이 비만해진다. 동물 실험의 예를 들어보자. 유전적으로 비만 상태가 되도록 설계된 새끼 래트에 젖을 뗀 순간부터 다이어트를 시키면, 래트는 살이 찌려는 유전적 충동을 충족하기 위해 근육과 장기를 희생한다. 심지어 정상적으로 일상 활동에 사용할 에너지조차 쓰지 않는다. 이 래트들을 죽을 때까지 굶긴 실험에서 공통적으로 보고된 결과는, 죽는 순간까지 지방 조직이 상당 부분 그대로 보존되었다는 것이다. 사실 다이어트를 하지 않고 마음껏 먹은 날씬한 래트보다 체지방이 더 많았다.

지방 조직은 동물이 얼마나 많이 먹느냐가 아니라 지방을 저장하도록 만드는 힘에만 반응한다. 그리고 비만한 동물에서 지방 조직은 신체의 다른 곳에 사용해야 할 에너지와 영양소까지 체지방을 늘리는 데 끌어다 쓰기 때문에, 비만한 동물은 가능하면 항상 더 많이 먹으려고 한다. 먹이를 제한해서 더 많이 먹을 수 없게 되면, 에너지를 덜 쓰려고 한다. 심지어 뇌와 근육과 주요 장기까지도 희생한다. 이 동물들은 반쯤 굶겨도 여전히 칼로리를 지방으로 저장할 방법을 찾아낸다. 지방 조직이 그렇게 설계되어 있기 때문이다.

1930년대 오스트리아 비엔나 대학교 교수였던 내과 의사 율리우스 바우어는 비만한 사람의 지방 조직이 악성 종양과 비슷하다고 주장했다. 그에 따르면 비만과 악성 종양 모두 자기 목적만 추구한다. 종양은 얼마나 많이 먹고 얼마나 열심히 운동하는지와 거의 무관하게 자라고 다른 곳으로 퍼진다. 비만의 소인을 지닌 사람의 지방 조직 역시, 지방을 잔뜩 축적하며 종양과 마찬가지로 신체의 다른 부위가 어떤 일을 하는지와 거의 관련이 없다.

의학이 만든 최악의 오해

‘들어온 칼로리와 나간 칼로리’ 패러다임

‘들어온 칼로리와 나간 칼로리’ 패러다임은, 왜 우리가 소비한 것보다 더 많은 칼로리를 섭취하는지에 대해서 아무것도 말해주지 않는다. 예컨대 왜 방이 붐비는지에 대해 말한다고 생각해보자. 우리가 알고 싶은 것은 왜 방이 붐비는지, 왜 사람으로 가득 차 있는지다. 이렇게 대답하는 사람이 있다면 어떨까? “방이 붐비는 이유는, 방을 나가는 사람보다 들어오는 사람이 더 많기 때문이에요.” 나가는 사람보다 들어오는 사람이 많기 때문에 방이 붐빈다고 말하는 것은, 동어반복에 불과하다.

타우브스는 과식이 비만의 원인이 아니라고 말한다. 즉, 비만이라는 증상이 이미 시작되었기 때문에 과식을 하게 된다는 것이다. “키든 몸무게든 근육이든 지방이든, 사람을 성장하게 만드는 모든 것은 과식을 유발한다.” 타우브스는 역사와 과학을 넘나들며 사례와 근거를 제시한다. 예컨대 서구화된 사회에서 비만은 언제나 빈곤 계층, 즉 칼로리가 부족하고 과도한 육체 노동에 시달리는 계층에서 만연한다. 또한 과학 연구 결과에 따르면, 적게 먹는 것과 운동량을 늘리는 것은 체중 조절에 장기적이고 확실한 효과를 보여주지 못한다고 한다.

- 출판사 제공 책소개 -