• 음식 중독 - 먹고 싶어서 먹는다는 착각

담배나 약물처럼 음식에도 중독될 수 있을까? 이 책은 충분히 그럴 수 있다고 답한다. 가공식품과 패스트푸드, 간편식, 인공감미료, 인공 향료가 장악한 현대의 식단이 우리의 미각과 신진대사를 교란하고 있다. 무엇보다 음식을 더욱 중독성 있게 만들고 있다.


정말 먹고 싶어서 먹는 걸까?

중독이라는 렌즈로 들여다본 현대인의 식습관


각종 중독에 관한 연구에서 밝혀진 사실을 검토하며 모스는 음식이 술, 담배, 약물보다 중독성이 강할 수 있다는 사실을 과학적으로 검증해 나간다. 중독의 무서운 점은 중독의 원인이 상당 부분 우리 안에, 정확히 말하면 우리 뇌 안에 있다는 점이다. 인간의 뇌에는 도파민과 같이 쾌감을 일으켜 강박적 행동을 유발하는 자체적인 신경전달물질이 있다. 이 화학물질이 갈망을 담당하는 스위치를 켜고, 전두엽 피질과 해마 등에서 촉발하는 억제 시스템이 갈망에 제동을 건다.


달고 (설탕) 짜고 (소금) 기름진 (지방) 음식은 뇌의 갈망 스위치, 즉 보상 회로를 발동시키는 강력한 요소다. 저자는 초콜릿을 입힌 도넛을 먹고 설탕과 지방의 조합에서 비롯한 풍미와 냄새와 맛이 뇌를 자극하고 음식에 대한 기억을 소환해 근본적인 갈망을 일으키는 과정을 생생하게 묘사한다. 뇌에 더 빨리 도달할수록 중독의 가능성도 커지는데, 담배 연기가 뇌의 보상 회로를 활성화하는 데는 10초가 걸리지만 혀에 들어온 설탕은 0.6초면 충분하다. 이 속도의 마법이 가공식품을 코카인, 헤로인, 니코틴 이상으로 중독성 있게 만든다. ‘단짠’ 음식에 느낀 쾌감을 기억하는 우리 몸은 포만감이 들어도 계속 그 음식을 갈망하는 상태에 빠지게 된다. 쾌락을 주는 것을 갈망하고, 거기서 쾌락을 느끼면 다시 갈망한다. 이 순환이 중독의 핵심이다.

무설탕 음료가 만족스럽지 않은가?

다이어트와 식이요법은 왜 이렇게 어려운가?

인간이 본래 더 많은 음식을 원하도록 만들어졌기 때문이다


음식에 대한 뿌리 깊은 갈망은 전혀 놀라운 일이 아니다. 갈망 스위치를 켜고 끄는 본능은 먹을 것이 늘 부족했던 우리 조상들이 살아남는 데 중대한 역할을 했다. 섭식을 통한 에너지와 영양분 섭취는 생존에 필수이므로 뇌의 보상 회로를 가장 쉽고 빠르고 우선적으로 활성화한다. 배고프지 않은데도 한 숟갈을 더 들거나 건강을 우려하면서도 패스트푸드에 손을 대는 바로 그 순간에 우리 뇌는 심각하게 ‘이보다 중요한 일은 없다’라고 생각할 수 있다는 의미다.


인체의 구조와 메커니즘도 뇌와 공조하여 최소한의 노력으로 최대한의 에너지 (열량)를 얻도록 진화해 왔다. 우선 직립보행과 함께 코와 입의 구조가 변하면서 (음식이 목에 걸리면 질식사할 수 있는 유일한 동물이 되었지만) 기본 5가지 미각 외에 풍미라는 환상적인 감각을 얻게 되었다. 다양한 음식을 즐기는 수단이 생김으로써 인간은 급격한 기후 및 환경 변화에도 가능한 음식은 닥치는 대로 섭취하며 살아남을 수 있었다. 또 인간의 신체는 음식의 열량을 판단하는 능력을 발달시켰는데 여기에는 위도 한몫한다. 위가 열량을 감지하고 뇌에 유익한 음식이라고 알리면 뇌가 쾌감을 일으켜 그 음식을 더 먹게 하는 것이다. 물론 위는 뇌에 그만 먹으라는 신호도 보내지만, 열량이 지나치게 높고 섬유질과 수분이 부족한 식단을 접하면 대개 식욕을 자극하는 방향으로 작동한다. 많은 다이어터에게 좌절을 안기는 체지방도 인류의 생존과 번영을 위해 필수적인 존재였다. 활동량이 엄청나게 증가한 뇌, 잦아진 출산과 모유 생산, 갑작스러운 기근에 대처하기 위해 여분의 에너지를 상당량 비축해야 했는데 체지방이 이를 해결했다. 지방의 역할은 너무나 결정적이어서, 섭취한 열량이 감소하면 지방은 대사율을 낮추고 기본적인 생명 기능에 쓰는 에너지를 줄여서라도 자신을 유지하려 한다.


이처럼 인간은 몸 전체가 단순히 음식을 좋아하는 것을 넘어 더 많은 음식을 원하도록 설계되어 있다. 칼로리 없이 단맛을 내는 인공감미료가 진짜 설탕을 대체하지 못하는 이유이기도 하다. (과도한 설탕 섭취의 유해성이 널리 알려진 오늘날에도 사람들은 1년에 33킬로그램의 설탕을 먹는다) 과식하는 능력도 진화의 결과다. 단맛은 끊을 수 없는 습관이다. 이것이 음식 중독에서 가장 어려운 점이다.


달고 맛있는, 빠르고 편리한, 다양하게 골라 먹는 가공식품에

우리는 점점 중독되고 있다


이 모든 것은 인류가 출현한 이래 400만 년 동안 인간에게 매우 유익해 보였다. 하지만 가공식품 산업이 지배하는 지난 40년간의 음식 환경에서는 문제가 되었다. 막강한 자금력과 시장 지배력을 갖춘 글로벌 식품 대기업들은 중독을 유발하는 감각들을 조종하고 음식에 대한 기억과 정서를 활용하며 자연에서는 볼 수 없는 맛과 향을 결합한 신제품을 끊임없이 내놓았다. 여기에는 오랜 세월 진화를 거치며 형성된 인간의 식습관과 인체의 메커니즘을 최대한 활용하려는 다양한 전략이 동원된다.


인간은 본능적으로 단것을 좋아한다. 그래서 그들은 단맛이 나는 식품을 내놓았다. 식품 기업들은 과거에는 달지 않았던 음식에 60가지가 넘는 설탕을 첨가했고, 이 때문에 우리는 모든 음식이 아주 달아야 한다고 생각하게 되었다. 마찬가지로 소금과 지방도 지복점 (bliss point, 최고의 만족도를 제공하는 소비점)을 자극하도록 함량이 높아졌다. 인간은 편의성을 좋아한다. 그래서 그들은 요리할 필요가 없는 편리한 음식을 내놓았다. 이제 우리가 식품에서 얻는 열량의 4분의 3은 제품 그대로 혹은 가열만 하면 먹을 수 있는 가공식품에서 온다. 또 인간이 다양성에 열광한다는 사실을 잘 아는 식품 기업들은 우리에게 끝없는 선택의 폭이 있다는 환상을 품게 했다. 종류가 다양할수록 제품이 더 많이 팔리기 때문이다.


먹는 행위의 의미를 다시 생각한다

늘 함께했고 앞으로도 함께할 음식과 화해하기 위하여


음식이 넉넉하고 가공식품이 식단을 지배하는 오늘날, 갈망 스위치를 켜기는 너무 쉽고 끄기는 점점 어려워지고 있다. 이런 상황에서는 누구나 음식 앞에서 이런저런 방식으로 불안함을 느낀다. 먹는 걸 멈출 수 없어서, 너무 자주 먹어서, 너무 많이 먹어서, 아예 먹는 걸 거부해서, 살이 너무 쉽게 찌거나 너무 찌지 않아서, 폭식과 단식을 거듭하며 음식을 조절하지 못해서 등등. 그러나 가공되지 않은 자연식품을 과식하는 사람은 없다는 점을 고려하면 우리가 처한 고자극 음식 환경을 재고할 이유는 분명해진다.


20년 이상 식품 안전 이슈를 취재하고 보도해 온 마이클 모스는 수많은 식품업계 내부자들과의 인터뷰, 소송 기록과 업계 자료 분석을 통해 기업들이 어떻게 음식을 더욱 중독성 있게 만들었는지 예리하게 파헤친다. 음식 중독의 영향에서 자유로워지는 것이 본능을 거스르는 어려운 일임은 저자도 인정한다. 그러나 저자는 기업들의 전략을 파악하고 역으로 적용한다면 적어도 일방적으로 불리한 위치에서 벗어날 수 있다고 힘주어 말한다. 먹는 음식과 먹는 방식에 관심을 기울이는 것, 음식의 풍미를 인식하고 음미하는 것, 식사에 대한 보다 건강하고 즐거운 기억을 만드는 것은 새로운 식습관을 형성하고 식단에 대한 자유의지를 회복하는 징검다리를 놓는 일이다. 이 책은 건강하지 않은 식습관 때문에 고민한 경험이 있는 독자들에게 그 징검다리가 되어 줄 것이다.


- 출판사 제공 책소개 -