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겨울의 한옥을 좋아한다. 앙상한 가지만 남은 활엽수와 스산한 날씨에도 여전히 푸른 기운을 간직한 침엽수를 곁에 뒀다면 더 좋겠다. 겨울의 한옥은 겨울에만 느낄 수 있는 느낌이 있다. 경북의 오지 영양의 두들마을은 겨울의 한옥이 주는 감성을 느끼기에 충분하다.

전통을 이어온 언덕

‘두들’은 ‘둔덕’, 그러니까 언덕배기를 의미한다고 했다. 정확히 그 뜻인지는 알 수 없다. 그저 사람들이 그렇게 불렀고, 마을의 지형이 언덕 위에 올라가 있는 형국이라 그런 의미인 것으로 추정할 뿐이다. 아마도 크게 다르지는 않을 것이다. 마을은 화매천 앞에서부터 불룩 솟아오른 언덕 위에 자리 잡았다. 천변 위로는 야트막한 병암산의 정상을 향해 완만하게 구릉이 올라간다. 그 사이사이로 고즈넉한 한옥이 여러 채 앉아 있는 모양새다. 마을 앞 화매천은 멀리 반변천으로 합류하고 반변천은 다시 낙동강으로 이어진다. 전형적인 배산임수의 명당이다.

이곳에 마을이 형성된 건 1640년이다. 병자호란을 피해 석계 이시명 선생이 내려와 개척했고, 그의 후손인 재령 이 씨가 집성촌을 이뤘다. 지금도 석계 선생이 살았던 석계고택이 남아있고, 선생이 후학을 가르치던 석천서당도 있다. 가옥의 수는 어림잡아 30여 채. 결코 작다고 하기 어려운 마을이다. 1994년 문화마을로 지정되면서 이제는 영양을 대표하는 관광지가 되었다. 주차장을 비롯한 여러 인프라가 잘 갖춰져 있는 이유다.

두들마을이 있는 석보면은 영덕으로 넘어가는 길목이기도 하다. 영양읍에서는 한반도의 허리가 되는 거대한 산맥의 방향으로 조금 더 들어가야 한다. 오지인 영양에서도 안쪽으로 더 들어간 오지라고 해도 과언은 아니다. 난을 피해 이곳을 찾은 석계 선생의 마음이 마을의 위치에서부터 읽힌다. 전쟁의 화마와 하루도 편할 날이 없는 세상에서 벗어나 자연을 벗 삼고 싶었던 게 아닐까. 물론 그때에 비하면 지금은 영양을 벗어나고 싶어 하는 사람이 훨씬 더 많아진 탓에 더욱 오지로 각인돼 있긴 하지만, 그때도 이곳은 변방 중 변방이었을 테다. 주차장에 차를 대놓고 터벅터벅 걸어서 마을로 향했다. 북적거리는 인파 대신 주변을 에워싼 산하는 끊임없이 차가운 기운을 뿜어냈다.

그래서 더 좋았다. 겨울이 겨울다워서다. 이곳에 거주하는 사람이 많았다면 아마도 겨울의 한옥이 자아내는 감성이 덜했을지도 모른다. 조금은 쓸쓸한 하지만 오랜 세월 그 자리를 지키고 서서 건물 곳곳에 따뜻한 온기를 간직하고 있는 듯한. 가지만 앙상한 나무가 객을 맞았다면 한없이 우울했을지 모르지만, 겨울에도 푸른빛을 잃지 않은 침엽수가 있기에 내년의 봄을 기대하게 한다. 새벽에 출발해 오전 내내 달려서 도착한 그곳에 늦은 오후의 햇살이 스며들었고 때마침 그 햇살에 나무와 흙으로 지은 가옥의 빛깔이 오렌지빛으로 빛난다. 기온은 낮아도 눈으로 보는 그 모든 것이 따뜻하게만 보인다.

17세기 음식의 보고

이 마을은 소설가 이문열의 고향이기도 하다. 그는 이 산간벽지 마을에서 태어나 당대의 소설가로 이름을 날렸다. 그는 타지에서 잉크 묻은 글감을 쥐고 아등바등 글자를 꾹꾹 눌러 써서 지은 소설로 사람들의 마음을 사로잡았다. 세간에 이름을 알린 이후의 이문열에 대해서는 평가가 갈릴 수 있다. 그럼에도 그의 글은 그만의 감수성이 있어 좋았다. 두들마을에 와서 그가 어린 시절을 보냈던 터전을 둘러보며 생각했다. 이 자리에서 담았던 감수성이 그의 문장으로 다듬어졌겠구나. 때론 창끝을 세우는 듯 날카롭고 때론 무뚝뚝한 듯 그러나 한편으로 따스함이 느껴졌던 그 필치는 두들마을에 뿌리를 두고 있는 게 아닐까. 크고 작은 산으로 둘러싸인 이 경상도의 산골은 글에서 느꼈던 그의 심성과 닮아있는 듯했다.

그를 키워낸 마을의 정서는 도토리로 대변된다. 두들마을의 도토리는 한국의 노블레스 오블리주를 상징한다. 마을의 주변에는 수령이 수백 년에 달하는 참나무가 곳곳에 보인다. 참나무는 종류가 다양해도 그 열매는 똑같이 ‘도토리’라고 부른다. 화매천이 내려다보이는 천변에 섰을 때 눈에 다가오는 나무 중 열의 여덟아홉은 서로 다른 참나무였다. 이 나무들은 상당수가 1600년대 이 마을에 살았던 장계향 선생이 심었다고 알려져 있다. 장계향 선생은 조선의 그 많은 여인이 그랬듯 한 생을 살다 이름 없이 사라져간 사람 중 한 명이었다. 그러나 그가 남긴 <음식디미방>은 매우 가치 있는 결과물이다. 이는 <수운잡방>과 더불어 현존하는 가장 오래된 조리서이자 당시 어떤 음식을 먹었는지를 엿볼 수 있도록 해 준 책이다.

불과 몇 년 전까지만 해도 <음식디미방>을 지은 이는 안동 장씨 부인으로만 알려져 있었다. 석계 선생의 정부인인 그는 조선 중기의 뛰어난 여류 문인으로 시문과 서화에도 능했다고 전한다. 오랫동안 ‘안동 장씨’로 불렀던 그의 이름이 비로소 세상에 알려진 것은 마을의 비문을 해석하던 와중에 발견된 문구 덕분이었다. 그 스스로 명필로서 대가 정윤목의 절찬을 받은 서예가이기도 했고 사상가의 면모를 보였지만 일곱 아들을 훌륭하게 키워내 ‘칠룡’이라는 세간의 평가를 받도록 했던 교육가였다. 그녀는 정유재란과 정묘호란, 병자호란을 차례로 겪는 동안 피폐해질 대로 피폐해진 백성을 위해 참나무를 심고 그 열매로 죽을 끓여 먹을 수 있도록 사재를 털어 구휼의 행보에 앞장섰다.

백성을 살린 도토리죽

그가 당시 집안의 음식 만드는 법을 기록한 것이 <음식디미방>이다. 한글로 기록한 이 책에는 당시 식재료를 어떻게 사용해 음식을 만드는지를 과학적인 원리를 동원해 설명하고 있다. 당시만 해도 여성이 책을 저술해 남기는 것 자체가 사회적 통념에 어긋나는 일이었다. 그는 이런 사회적 통념에 과감하게 맞서 후대에 큰 선물을 남겼다. 한글로 썼기에 오랜 시간이 지난 후에도 후손들이 능히 이를 읽을 수 있었고, 1980년 요리 명인이자 인간문화재인 황혜성 교수가 이를 현대의 언어로 다시 정리해서 세상에 알렸다. 이 책에서도 장계향 선생이 생전에 만들어 사람들과 나누었던 도토리죽이 등장한다. 그 어떤 나라에서도 먹거리로 생각하지 않았던 도토리가 흉흉했던 시대를 버티게 한 식재료가 됐다는 점에서 이 기록은 큰 의미가 있다.

<음식디미방>은 1600년대 반가의 음식을 기록한 기록물이자 당시의 식생활 연구를 가능케 한 책이다. 물론 이전에도 몇몇 고조리서가 있었지만 모두 한문으로 기록돼 있어 정확한 의미를 이해하기가 어렵다. 그러니 재현에도 한계가 많았다. <음식디미방>은 재현을 가능하게 했다는 점에서 더없이 고마운 선물이다. 영양군은 이 책에 나오는 음식을 다시 만들고 맛볼 수 있도록 ‘장계향문화체험교육원’을 건립했다. 이곳에서 1600년대의 반가음식을 직접 만들어 볼 수도 있고 먹어보는 것도 가능하다.

<음식디미방>의 음식을 먹을 수 있는 공간은 이전에도 있었지만, 마을의 한쪽에 크게 공간을 마련해 교육원을 건립하면서 훨씬 다채로운 활동이 가능해졌다. 이곳에 들어서면 책에 나오는 여러 음식과 상차림 등을 모형으로 만들어 둔 게 시선을 사로잡는다. 수십 가지 음식은 물론이요, 술 담는 방법, 가루음식, 떡의 종류가 있고 심지어 여름의 식재료를 겨울에도 먹을 수 있도록 하는 보관법까지 책에 서술해 놓았다. 여름의 과일 복숭아를 저장해 겨울에도 먹었다는 건 냉장고가 있는 지금 세상에도 그리 수월한 일이 아니다. 실제와 똑같이 만들어 둔 모형을 하나하나 살펴보다 깜짝 놀랐던 건 그런 이유에서였다.

담백한 맛이 주는 편안함

수차례 영양을 드나들면서도 <음식디미방>의 음식을 맛볼 기회가 없어 아쉬웠는데, 책의 음식을 모형으로 먼저 보고 나니 기대감이 더욱 커졌다. 곧장 2층의 식당으로 향했다. 자리에 앉으니 이내 음식이 하나씩 상위에 올랐다. 가장 먼저 나온 건 <음식디미방>과 두들마을을 대표하는 음식이라 할 만한 도토리죽이다. 작은 그릇에 담긴 죽은 영락없는 도토리묵의 색깔을 띄고 있었다. 누가 보아도 도토리의 함량이 높다는 걸 알 수 있는 외양이다.

서둘러 숟가락을 들고 맛을 보았다. 쌉싸름한 맛, 투박한 향. 도토리묵에서 느꼈던 그 맛이다. 도토리죽이 뭐가 맛있냐고 할 사람이 분명히 있을 테다. 그러나 꼭 이 음식을 먹기에 앞서 우리가 어떻게 이 음식을 먹을 수 있었는지를 떠올려보았으면 좋겠다. 더불어 이 음식이 네 차례의 전란 뒤에 살아야만 했던 사람들에게 어떤 의미였는지도 함께 곱씹었으면 한다. 초라한 음식일지언정 그 음식에 담긴 의미와 가치가 온전히 후대에 전해진다면 그건 결코 단순한 음식이 아니다.

뒤이어 나온 건 감향주다. 일종의 식전주 개념인데 마시는 게 아니라 이화주처럼 숟가락으로 떠먹는 술이다. 쌉쌀한 누룩의 향 뒤로 존재감을 드러내는 발효로 만들어진 산뜻한 풍미가 일품이다. 도수는 13도. 결코 가벼운 술은 아니다.

함께 식사했던 일행을 사로잡았던 건 잡채다. 잡채는 중국에서도 즐겨 먹는 형태의 음식이기도 해서 조선 중기에 먹었다는 사실이 그리 놀랍지는 않았다. 만드는 법도 여러 채소와 고기를 채를 쳐서 함께 무쳐 먹는 식이기에 간단한 편이다. 다만 17세기 반가에서는 여기에 꿩고기를 잘게 찢어 넣었다는 점이 독특했다. 조리법에는 꿩고기를 삶아 얻은 꿩고기즙에 간장과 참기름, 밀가루를 넣어 소스를 만든다. 마지막에 산초와 후추, 생강을 넣는다는 점도 이색적이었다. 지금 우리가 보편적으로 먹는 잡채와는 결이 완벽히 달랐다.

이제는 쉬이 먹기 어려운 어만두는 숭어의 살을 얇게 저며서 꿩고기, 석이버섯, 표고버섯, 잣을 다져 소를 만들어 넣었다. 만두의 피가 숭어 살인 셈인데, 익힌 후에도 풀어지지 않도록 녹두 가루를 묻혀 삶았다. 지금의 만두와 가장 비슷한 외양의 석류탕은 밀가루 피를 예쁘게 모아서 빚은 것이 석류를 닮았다고 해서 그런 이름이 붙었다고 했다. 맑은장국에 끓여내는 건 지금의 교자와 매우 다른 면모다. 녹두 가루로 반죽을 만들고 그 안에 거피한 팥을 꿀에 개어 소로 써서 만든 빈자법은 슬쩍 달콤한 단맛과 단정한 곡물의 맛이 훌륭하게 조화를 이룬 음식이었다. 대구의 살을 쓰지 않고 껍질만 벗겨서 만든 대구껍질누름도 모두의 관심을 받은 음식이었는데, 이 역시 생선의 껍질을 피로 쓴 만두와 비슷했다.

  

전반적인 맛은 확실히 담백하다. 그래서 편안했다. 고춧가루가 일상적으로 활용되기 이전의 음식이고 소금이 귀했던 시절의 것이어서 당연한 일이다. 반대로 인류사에서 그 어떤 시대보다 풍성한 태평성대를 사는 지금의 음식과 대비되기도 했다. 어쩌면 우리는 지나치게 과한 식생활을 하는 것은 아닐까. 오래전의 음식문화지만 지금에 와서 생각해 볼 여지를 여럿 남기는 코스다. 55,000원이 전혀 아깝지 않은 경험이다.

식사를 마치고 밖으로 나오니 이미 사위는 어둠에 잠기고 하늘에는 반짝이는 별들로 가득했다. 청정한 영양에서나 볼 수 있는 밤하늘이다. 오지여서 가능한, 그래서 소중한 것이 가득한 영양의 하루가 그렇게 지났다.

예전에는 닭보다 꿩이었다. 먹고살기 어려웠던 근현대기 이전까지만 해도 우리의 밥상에는 닭보다 꿩이 훨씬 비중을 많이 차지하고 있었다. 꿩은 성질이 차고 맛이 신 편이다. 그래서 꿩으로 낸 육수는 마치 박하를 연상시키는 화한 느낌이 있다. <동의보감>은 꿩에 대해 기를 보하고 설사를 멈추며 누창을 낫게 한다고 적어놓았다. 꿩고기는 회로 먹으면 몸에 열이 올라 생기는 담벽(痰癖)을 고치는 데 효과가 있고, 구워 먹으면 어린아이의 회충에도 즉효라고도 알려져 있다. 또한 지방이 적고 양질의 고단백으로 구성되어 있는 데다 칼슘과 인, 철분도 풍부해 노약자와 성장기 청소년에게도 좋은 식품이다.

© 정태겸 기자의 길 위에서 찾은 밥상