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대구는 많은 사람이 먹을 게 없다고 말하는 도시로 둘째가라면 서러울 도시다. 딱히 대구만의 음식도 안 보이고 뭘 골라도 그다지 맛이 없다는 게 그렇게 주장하는 사람들의 의견. 심지어 대구 사람마저도 “맞다.”라고 한다. 자타공인 대구 음식은 맛이 없다는 것인데, 정말 그럴까?

국수의 도시, 부산 그리고 대구

수년째 홀로 강조하고 있지만, 대구에도 먹을 게 많다. 갈 곳도 많고 맛있는 것도 많다. 몰라서 안 가고, 안 가서 모르는 것뿐이다. 심지어 육개장을 대구의 소울푸드로 삼아야 한다는 얘기도 있었다. 근래 전국에서 유행하는 뭉티기도 대구와 경북지역을 대표하는 음식으로 볼 만하다. 여기에 잘 알려지지 않은 음식을 하나 더 더해야겠다. 누른국수다. 이 음식에 대해 알면 알수록, 이 음식도 대구를 대표할 만하다. 이미 역사적 사실이나 도시의 발전사를 살펴봐도 대구시는 이 음식을 조금 더 면밀히 살필 필요가 있다.

누른국수라는 이름에 대해서는 설이 크게 두 가지가 있다. 하나는 홍두깨로 눌러 밀어서 만드는 면이라는 것. 그걸 칼로 일정하게 썰어서 만든 면이라는 건데, 칼국수의 정의와 다를 바 없다. 또 다른 설은 콩가루를 넣어 반죽했기 때문에 면의 색깔이 노르스름하고 그래서 누른국수라는 이야기다. 그러나 개인적으로는 이 주장은 딱히 공감이 가지 않는다. 도리어 첫 번째 가설이 좀 더 신빙성 있어 보인다. 실제 대구에서도 첫 번째 설에 대한 이야기를 더 많이 한다. 여하튼 중요한 건 ‘누른국수’라는 음식은 대구에서 찾아 먹어볼 만하다는 점이다.

대구 사람 중에서도 누른국수를 아는 사람은 주로 중장년층 이상의 연령대에 집중돼 있다. 젊은 세대일수록 잘 모른다. 그래서 대구에서 나이를 가늠하려면 누른국수를 아는지 물어보면 된다는 농담도 있다. 그만큼 대구의 젊은 층에게 ‘대구 음식은 맛이 없다’라는 인식이 보편적이고 실제 지역의 음식문화에 대해 큰 관심이 없다. 이를 보여주는 일면이 누른국수에 관한 인식이 아닐까 싶다. 당연히 외지 사람에게 누른국수 이야기를 하면 “그런 게 있어?”라며 눈을 휘둥그레하게 뜨고 쳐다본다. “대구가 원래 국수를 잘 만들고 유명했던 도시”라고 하면 “엥?”이라며 의심 섞인 눈길을 보낸다.

잘 알려진 것처럼 대구는 분지다. 분지는 ‘날씨가 덥다.’라는 명제로 쉬이 이어진다. 그리고 그 명제에서 크게 벗어나지 못한다. 기후의 특성이 어떤 음식과 연결되는지를 생각해 보면 대구의 음식사 발전에 큰 도움이 될 법한데, 아쉬운 지점이다. 분지는 덥다. 그리고 습도가 낮다. 이는 밀가루로 만드는 국수에 아주 이상적이다. 잘 마르기 때문이다. 일제강점기 대구에 국수 공장이 줄지어 들어선 것은 이런 기후에서 기인한다. 삼성그룹의 창업자 이병철 회장이 중구 인교동에 ‘별표국수’를 세웠고, 예전 부민극장 맞은편에 문을 연 ‘닭표국수’도 그 시절 대구를 대표하는 국수명가로 자리매김했다.

뒤이어 1948년 소표국수 (대양제면)을 필두로 왕관국수, 봉표국수, 말표, 곰표, 백양표, 영양국수, 금성, 달성, 종표, 제비표 등 30여 개의 국수 공장이 모습을 드러냈다. 당시의 대구는 가히 국수의 도시와도 같았다. 메밀을 면의 주재료로 삼던 이북과 달리 밀가루가 유통되기 시작한 이후부터 1956년 미국의 악수표 밀가루로 대표되는 대규모 밀가루 원조가 이루어진 시대, 부산과 대구는 국수의 중심지라 해도 과언이 아니었다.

대구에서만 먹을 수 있는 칼국수

누른국수라는 대구만의 국수 스타일이 나타난 건 그런 시대적 배경을 전제로 하고 있다. 밀가루가 흔해지면서 누구나 국수를 밀어서 먹을 수 있었던 덕분이다. 홍두깨 하나면 되었다. 여기에 콩가루를 넣어 반죽해서 고소한 맛까지 끌어올렸다. 1960년대를 넘어서면서부터는 누른국수가 대중화의 길에 들어서기 시작한다. 그 중심지라고 할 만한 곳이 대구의 서문시장이다. 서문시장은 그 역사가 깊은 지역의 장터다. 처음에는 작은 향시였지만, 임진왜란과 병자호란이 온 국토를 훑고 지나간 이후 경상좌·우도가 통합되고 경상감영이 대구읍성으로 들어온다. 이때부터 대구는 영남지방의 중심도시로 탈바꿈했다. 더불어 서문시장도 전국에서 손꼽을 만큼 큰 규모의 장터가 된다.

합천할매국수는 서문시장에서도 가장 오래된 누른국수 가게다. 지금의 자리에서만 50년의 세월을 보냈다. 처음에는 합천 출신의 할머니가 자식을 키우기 위해 문을 열고 25년, 그 뒤로 아들이 이어받아 다시 25년 이상 매일 국수를 말아낸다. 이제는 손녀가 아버지를 도와 가게에서 일하고 있다. 워낙 오래된 노포여서 수십 년간 이 집을 드나드는 단골도 많다. 이 집에 앉아 오가는 손님을 지켜보는 동안 30년 단골, 10년 단골을 수두룩하게 만났다. 그네는 예전 젊은 시절의 자신이 좋아하던 가게가 아직 굳건하게 자리를 지키고 있다는 것에 대해 무척 고마워했다. 새벽 5시 반부터 나와 반죽을 하고 하루 종일 쓸 국수를 끊임없이 미는 풍경도 변한 것이 없다고 했다. 예전에는 그 자리에 창업주 할머니가 서 있었고, 지금은 그의 아들이 서 있을 뿐이다. 사람만 바뀌고 변한 게 없다. 문을 여는 시간도, 육수를 끓이는 시간도, 첫 국수를 말아내는 시간도 한결같다.

합천할매국수가 이 자리에 처음 문을 열었을 때만 해도 시장 안에는 국숫집이 많지 않았다. 이 집에 손님이 몰리면서 주변에 두세 군데 누른국수 가게가 들어서긴 했지만, 그로부터도 한참 동안 시장의 국숫집은 그게 전부였다. 그러다 우후죽순처럼 국숫집이 늘어나기 시작한 건 IMF 사태 이후부터다. 실직하거나 명예퇴직으로 직장에서 몰려나듯 나와야 했던 사람들이 고민 끝에 선택한 건 누구나 쉽게 만들 수 있을 것 같았던 누른국수 가게였다. 그렇게 하나둘 늘어나기 시작한 가게가 한때는 100개소를 넘었고, 지금도 시장 곳곳에 70~80개의 가게와 좌판이 남아 있다. 국수를 단일 품목으로 보면 전국에서 가장 국숫집이 많은 곳이 서문시장이라는 얘기도 있다.

경쟁은 갈수록 치열해졌을 테다. 서로 살아남기 위해 더 나은 해법을 찾으려고 노력했을 것이다. 그럼에도 이미 이곳의 터줏대감이었던 합천할매국수는 굳건했다. 우선 면 반죽부터 남달랐다. 밀가루를 도화지 삼아 그 안에 검은 콩가루, 흰 콩가루, 호두, 잣 등의 견과류까지 맛을 끌어올릴 만한 건 아끼지 않고 넣어 색깔을 선명하게 살렸다. 육수는 멸치, 무, 다시마 등을 기본으로 삼는다. 일제강점기 이후로 한국의 국수 국물의 근간을 이루는 전형적인 방식이다.

매끈한 면발, 간결한 국물

외지인에게 특이하게 보이는 건 국수를 끓이는 방식이다. 보통의 칼국수는 면을 삶을 때 맑은 물에 넣어 삶아낸다. 여기에 밀가루 반죽의 전분이 풀어져 걸쭉해지면 면 솥의 물을 가는 방식이다. 이건 메밀이나 밀가루나 대동소이하다. 하지만 대구의 누른국수는 육수에 면을 삶는다. 그래야 국수에 간이 배어들고 맛이 더 좋다는 게 합천할매국수 사장님의 설명이다. 누른국수의 독특한 특징은 또 있다. 면을 삶을 때 푸성귀를 넣어 함께 삶는 것. 그러니까 대구의 누른국수는 육수와 면분과 푸성귀에서 흘러나온 채즙이 완성하는 국수인 셈이다. 푸성귀도 봄에는 유채, 여름에는 애기배추, 겨울에는 봄동을 넣는다. 그렇게 국수 한 그릇에 계절을 더한다.

잘 삶은 국수는 그릇에 담는다. 여기에서 갈림길이 나뉜다. 뜨신 것과 건진 것. 뜨신 것은 따뜻한 육수를 자작하게 부어 따뜻하게 먹는 것이고 건진 것은 차갑게 먹는 건진국수를 의미한다. 건진국수는 대구와 안동 등 경북 일대에서 차갑게 먹는 국수를 통칭하는 이름이다. 여기에는 찬 육수를 부어서 낸다. 두 가지 모두 가격은 5,000원. 요즘 이런 가격에 이런 음식을 먹을 곳이 시장 말고 또 있을까. 이건 전적으로 고기를 사용하지 않아서 가능한 일이다. 수육이라도 냈다면 가격은 2,000~3,000원 이상 뛰었을 거고, 축산시장이 요동칠 때마다 사장님은 가격을 맞추느라 온갖 애를 써야 했을지 모른다. 국물을 낼 멸치와 다시마, 그리고 채소만으로 만들었기에 가능한 음식이고 값이다. 고맙기가 그지없다.

이왕 먹는 김에 뜨신 것과 건진 것 두 그릇을 모두 앞에 두었다. 아무래도 뜨신 것의 면발이 먼저 퍼질 테니 응당 뜨신 것부터 젓가락을 내밀었다. 채를 썬 호박과 당근을 고명으로 올리고 김 가루를 더한 다음 깨소금을 한껏 뿌려냈다. 이건 뜨신 것이나 건진 것이나 마찬가지다. 그러나 면발의 느낌은 완전히 다르다. 뜨신 것은 뜨거운 국물에 담아냈음에도 매끈한 면발이 살아 있었다. 이건 콩가루가 가져다주는 효과다. 가지런하게 썬 면발은 삶아서 담아놓으니 투명한 듯 반짝거린다. 조선백자의 표면을 연상케 할 만큼 아름다운 자태다. 후루룩 입으로 빨아들이니 쫄깃함과 고소함이 입안에서 또 다른 반죽으로 어우러진다. 국물은 품이 넓어서 이 안에 들어간 모든 재료를 푸근하게 끌어안는다.

반면 건진 것은 아직도 기운 팔팔한 젊은 패기가 느껴진다. 안 그래도 쫄깃한 면발이 차가운 물에 담겨서 그 탱탱한 기세를 한껏 끌어올리고 있었다. 뜨신 것에 비해 씹는 맛도 훨씬 살아 있다. 놀라운 건 건진 것의 국물이었다. 그냥 맹물을 부어서 내주었겠거니 했는데, 의외로 짭조름한 맛이 있다. 이게 아주 맑게 끓여낸 육수인 건지, 육수와 함께 끓이는 동안 면에 배어 있던 간이 맹물에 스며들어 완성된 것인지 구분이 어렵다. 대구에서 국수를 먹을 때는 반드시 곁들이는 찬이 있다. 고추와 쌈장이다. 유독 대구에서는 풋고추를 쌈장에 찍어 국수와 함께 먹는다. 이건 무슨 조화인가 싶었는데, 먹어보니 국수와 풋고추의 케미가 범상치 않다. 국수 한입 물고 나면 저절로 고추를 든 손이 입으로 다가온다. 한 그릇을 먹는 동안 고추만 두 접시를 먹었다. 그 정도로 조화가 상상 이상이다.

대구 사람들은 누른국수를 두고 ‘씹어 먹는 게 아니라 목구멍으로 후루룩 빨아 넘겨서 먹어야 한다.’라고 표현했다. 매끈한 면발을 그렇게 먹을 때 그 매력을 더 느낄 수 있다는 거다. 묘하게도 이 표현은 일본 카가와 현의 사누키우동 먹는 법과 일치한다. 씹지 않고 넘겨서 목구멍으로 끊어 먹는다는 우동 먹는 법. 어쩌면 일제강점기를 지나며 알게 모르게 서로 습합 된 인식이 아닌지 생각해 보게 하는 면모다. 이렇든 저렇든 그게 무슨 상관이랴. 가장 중요한 건, 대구에서 대구만의 맛있는 음식을 또 하나 발견했다는 것 아니겠는가. 대구 사람들은 누른국수를 자랑스럽게 여길 필요가 있다.

배추의 원산지는 중국이라는 설과 지중해 연안의 잡초성 유채라는 설이 있다. 중국에서 기원했다는 측의 설명에는 무와 청경채가 교잡되어 만들어진 게 결구배추의 품종이라는 의견도 보인다. 흥미로운 지점이다. 그 유래가 어떻게 되든 배추에는 비타민과 칼륨이 풍부하다. 이는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈류 개선과 혈액 순환에 도움을 준다. 수분이 95%에 달하고 식이섬유가 많아 장의 연동을 촉진하고 장 내 유해 물질의 배출에도 효과가 있다. 배추의 성분에서 빼놓을 수 없는 비타민 C는 피로회복에 좋다. 이외에도 인돌 (Indole)과 아이소싸이오시아네이트 (isothiocyanate) 성분을 함유하고 있어 체내 염증 및 발암 물질의 성장을 억제한다고도 알려져 있다.

© 정태겸 기자의 길 위에서 찾은 밥상