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약선 설계 이론을 빨리 습득하기 위해서는 논리의 근간에 대한 이해가 가장 중요한 것 같다. 그래서 다음과 같은 단계적 질의응답을 거쳐 다음 단계로 넘어가려 한다.

(가) "나이 50대의 서울대 건축학과 출신이 건설회사를 차리고, 40대의 동일한 서울대 건축학과 출신을 이사로 영입했으며, 30대의 타 대학 건축학과 출신을 사원으로 채용했다."

이 문장 중에서 ‘사장=군(君), 이사=신(臣), 사원=좌사(佐使), 출신 대학교=약상, 전공학과=효능’을 나타낸다.    

   

(나) 군신좌사의 신과 좌사를 구별하는 이유 :

㉠ 한 개마다 무게 ; 군>신>좌사
㉡ 개수 ; 군<신<좌사

(다) 좌(佐)는 "보조" 뿐만 아니라 "견제" 및 "해독", 사(使)는 "안내"[인경(引經)], "친목"[조화(調和)] 작용을 하는 재료들로 구성되는데 약선 설계에서는 "보조"에 해당하는 "보비위" 재료들만 좌사(佐使)로 선택하는 이유는 다음과 같다.

㉠ 생명체들의 조합이 인체에 어떤 영향을 주는 가는 장구한 세월 동안 사용되어 온 경험을 통해서만 알 수 있다.

㉡ 그러나 고전 속의 식치방에 어떤 재료들을 섞어야 맛도 좋으면서 효능도 유지되는가에 대한 임상적 경험은 존재하지 않는다.
㉢ 따라서 비록 경험에 비할 바는 아니지만, 가장 합리적인 논리로써 부족한 경험을 보완하여 음식으로서의 가치도 동시에 지닌 약선을 만들 목적으로 발전된 것이 "약선 설계"이다.
㉣ 약선은 음식이므로 기본적으로 소화, 흡수, 배설이 잘 되어야 한다. 그리고 그런 기능을 지닌 "보비위 재료들"은 "보조"의 작용을 하는 좌(佐)로서 합당하다.
㉤ 일반적으로 어떤 재료들이 비록 본초학적 효능이 좌사의 조건에 적합하다 하여도, 실제로 첨가하여 사용하면 결코 논리대로 결과가 도출되지 않는다. 논리가 경험을 대신할 수는 없기 때문이다.
㉥ 따라서 이러한 용도로는 경험적 재료만 사용 가능한데, 장구한 세월 동안 수많은 사람들이 먹고 살아 온 전통요리 속의 재료 중 방제학적으로 좌사에 해당하는 재료가 있다면 그 중량만 적합하게 조절하여 약선의 좌사로 사용될 수 있다. 이어지는 "2. 초교탕 재료 중 방제학적 조건을 만족하는 재료를 첨가한다."라는 항목이 필요한 이유도 여기에 있는 것이다.
        

2. 초교탕 재료 중 방제학적 조건을 만족하는 재료를 첨가한다.

(1) 초교탕 재료 중 전통음식적 신(臣)에 합당한 재료

① 전통음식 초교탕의 재료 중 쇠고기는 약상이 발열이고 효능이 보기(補氣), 보허(補虛)로써 군(君)인 닭고기와 약상 및 효능이 동일하므로 신(臣)에 적합하다.

② 밀가루도 쇠고기와 마찬가지로 약상이 발열이고 효능이 보기(補氣), 보허(補虛)로 신(臣)에 합당하지만 강력분으로 갈수록 인체에 습열(濕熱)을 일으킬 우려가 크다는 점을 고려해야 한다.

(2) 초교탕 재료 중 전통음식적 좌사(佐使)에 합당한 재료

① 표고버섯은 약상이 배출로서 닭고기의 약상과 다르지만, 위경으로 들어가 군(君)의 보기(補氣) 효능을 "보조"할 수 있으므로 좌(佐)이다.
② 달걀은 약상이 배출로서 닭고기의 약상과 다르지만 닭의 정(精)으로서 비경으로 들어가 닭의 효능이 지속되도록 "보조"하므로 좌(佐)이다.
③ 미나리는 약상이 배출이고 폐경과 간경으로 들어가 청열(淸熱), 이수(利水)하므로 닭고기, 밀가루 등이 습열(濕熱)을 발생시키지 못하도록 "견제"할 수 있다. 따라서 좌(佐)이다.
④ 도라지는 약상이 변화이고 위경으로 들어가 이기(理氣), 화담(化痰)하므로 닭고기 등 기름진 음식들이 소통에 장애를 일으키지 않도록 "견제"할 수 있다. 따라서 좌(佐)이다.

3. 재료 선택의 조건에 맞도록 조절한다.

(1) 초교탕 재료 중 군신좌사로 선택된 재료들의 동용금기[1]에 해당하는 재료가 약선 설계 과정에서 선택한 재료 중에 있는지 검색한다.

① 닭고기의 동용금기 : 개의 간과 콩팥, 수달고기, 토끼고기, 민물새우, 생선즙, 잉어, 갓씨, 겨자, 마늘, 생파, 자두, 찹쌀. 

마늘과 찹쌀의 경우 삼계탕에 의례히 넣는 식품이므로 의아하게 여길 수 있다. 음식 삼계탕에는 넣어도 되지만 약선 삼계탕에는 넣지 않도록 해야 한다. 또한 생맥주 안주로 파닭이 아주 맛있다고 하면서 안타까워하는 이들이 많은데, 호프집이 약선 음식점은 아니라고 말하고 싶다.
② 쇠고기의 동용금기 : 부추, 염부추, 생강.
③ 달걀의 동용금기 : 수달고기, 토끼고기, 잉어, 자라, 남생이, 마늘, 부추씨, 자두, 파.
④ 미나리의 동용금기 : 식초
⑤ 도라지의 동용금기 : 돼지고기.

(2) 약선 설계적 재료와 경험적 재료 중 한 가지만 선택해야 할 때는 무조건 경험적 재료를 취해야 한다.

4. 이안평가 기준을 통과하도록 조절하여 Recipe를 완성한다.

(1) 약선 설계적으로 만들어진 Recipe를 이안평가[2] 하면 선상이 반드시 "발열"이고 선상치는 650과 750 사이의 수치여야 한다. 

(2) 그러나 경험적 재료가 첨가된 최종 Recipe를 이안평가한 결과는 선상치만 650과 750 사이의 수치이면 된다.

(이 항목에 대한 보충 설명은 다음 편에서)

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[1] 

① 같이 사용하면 몸에 해를 주는 관계의 재료.

② 상대 재료의 효능을 삭감하는 재료로 일반음식에는 사용이 가능하지만 식치(食治)에는 사용하지 않아야 하는 재료

[2] 구글 앱 "약선설계 이안평가"

※ 본 내용은 필자의 개인적 견해로, KMCRIC의 공식적 견해와는 다를 수 있습니다.

© 안문생 박사의 약선설계론