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초교탕의 주재료인 닭고기의 효능을 극대화하면서 초교탕의 맛과 형태를 유지한다면 이것이 곧 약선 초교탕을 만드는 목적일 것이고, 그렇게 하기 위해서는 다음과 같은 기본적인 과정이 필요하다.

  ▷ 닭고기의 효능을 극대화하면서도 향미를 갖추는 기본적인 약선 Recipe를 만든다.
  ▷ 초교탕 재료 중 방제학적 조건을 만족하는 재료를 첨가한다.
  ▷ 초교탕 만드는 조리법대로 조리하면서 소량의 양념을 첨가한다.    

1. 닭고기의 효능을 극대화하면서도 향미를 갖추는 기본적인 약선 Recipe를 만든다.

세 가지 기준을 만족해야 한다. 첫째, 방제학적인 구조를 유지해야 하므로 닭고기를 군(君)으로 삼았을 때 신(臣)과 좌사(佐使)에 적합한 재료 중 향미를 북돋울 수 있는 것들을 적절하게 첨가해야 한다. 둘째, 재료를 선택할 때 같이 사용하면 안 되는 것들을 철저하게 가려야 하므로 오(惡), 반(反) 등의 관계를 살펴야 한다. 셋째, 위와 같은 절차를 거쳐 구성된 처방이 논리적으로 닭고기와 동질성을 유지하고 있는지를 평가해야 하므로 이안평가[1]에서 Recipe를 조절해야 한다.

(1) 군(君; 닭고기)에 적합한 신(臣)을 검색하고 그중 1~2개를 선택하여 가미한다.

검색 대상의 조건은 군(君)과 동일한 약상[2]이면서 효능[3]이 한 가지 이상 같아야 한다는 것이다. 단, 대중을 상대로 하는 보양식을 만들 때는 보기(補氣), 보혈(補血), 보양(補陽), 보음(補陰), 보허(補虛) 이외의 효능은 검색 대상의 조건이 될 수 없다.

닭고기는 비(脾)와 위(胃)로 들어가 보기, 보허하며, 맛이 달고 성질이 따뜻하므로 약상은 발열이다. 따라서 약상이 발열이면서 효능이 보기 혹은 보허인 재료 중 같이 사용할 수 있는 재료를 검색[4]하면 다음과 같다: 가시오갈피, 거위 알, 꼬막, 눈불개, 닭 간, 대두어, 대추, 동충하초, 돼지 위, 드렁 허리, 들기름, 들깨, 밀가루, 삼치, 소 골수, 소 천엽, 쇠고기(황우), 양고기, 연어, 엿, 은어, 자바리, 작두콩, 찰기장, 참돔, 초어, 콩기름, 피조개, 황기, 황돔, 흑설탕. 

(2) 군(君; 닭고기)에 적합한 좌사(佐使)를 검색하고 그중 3~5개를 선택하여 가미한다.

방제학적으로 좌(佐)는 보조, 견제, 혹은 해독, 사(使)는 안내, 혹은 친목의 역할을 수행할 수 있는 재료들이다. 그러나 이는 유구한 세월 동안의 임상 경험을 통한 결과물이 있을 경우, 결과적으로 보니까 그렇다는 말이지, 본초학 지식만 있으면 임의대로 가감할 수 있는 그런 사항이 아니다. 혹자가 만일 "논리만으로 가감하여 구성한 처방이 임상적으로도 효과를 낼 수 있다."라고 한다면, 이는 "합당한 논리로 사람들이 모여 합리적으로 구성한 회사는 어떤 회사든 모두 성공할 수 있다."라는 말과 다르지 않다. 천연 재료의 조합인 처방이나 사람들이 모인 회사나 생명체끼리의 조합이라는 점에서 동일하기 때문이다.    

다만, 우리가 만들고자 하는 것이 어찌 되었든 '음식'이므로 기본적으로 소화, 흡수, 배설이 잘 되어야 할 것이다. 따라서 한의학적으로 "보비위(補脾胃)" 하는 것들은 어떤 경우라도 "보조"의 임무를 수행하는 좌사가 될 수 있다. 이런 논리에 합당한 검색 대상의 조건은 효능이 보허이면서 귀경(歸經)이 비위경(脾胃經)이면 된다.

그러나 만일 군(君)이 보허(補虛)하면서 귀경이 비위경일 때는 상기와 같은 조건에 약상만 동일하면 좌사가 아니고 신(臣)이 된다. 초교탕의 경우 주재료인 닭고기의 효능 중에 보허가 있고 귀경이 비위경이므로 좌사는 비위경으로 가서 보허하되 약상은 닭고기와 달라야 한다.

50kg으로 집을 나가 멀리 떠나서 수년 동안 못 본 사이에 80kg으로 살이 찐 아들이 돌아와 "어머니!" 하면서 나타나도 아들을 몰라보는 어머니는 없을 것이다. 왜냐하면 사람을 식별케 하는 요소는 형태에만 국한된 것이 아니고 무형적인 특성이 한데 어우러진 상(象)에서 오기 때문이다. 따라서 초교탕 약선이 그 주재료인 닭고기의 효능과 다르지 않으려면 닭고기의 상과 최종적으로 만들어진 약선방의 상이 동일해야 한다. 

따라서 비위경으로 가서 보허하되 약상이 닭고기와 다른 것 중에 결과적으로 만들어진 처방의 상이 닭고기의 상과 동일하게 될 수 있도록 하는 조건을 지닌 재료들을 검색[5]하면 다음과 같다: 가물치, 갈치, 감자, 감초, 강준치, 개암, 갯방풍, 거위고기, 검정콩, 결구 배추, 햇볕에 말린 곶감, 광어, 까치콩, 까치콩 꽃, 납작 전어, 노루궁뎅이버섯, 농어, 누에콩, 달강어, 당근, 돼지비장, 돼지이자, 둥굴레, 땅콩, 마, 말린 조기, 마름, 만삼, 메기, 메기장, 메추리알, 멥쌀, 멸치, 무화과, 미꾸라지, 민어, 백목이, 뱀장어, 뱅어, 벌꿀, 보리멸, 보리쌀, 복령, 볼락, 부시리, 붕어, 붕장어, 산돼지고기, 성대, 숭어, 쏘가리, 야자 열매, 양송이, 여메기, 오동자, 우럭, 우유, 웅어, 율무쌀, 전어, 준치, 쥐치, 증병, 참개구리, 청둥오리고기, 콜라비, 콩, 토란, 호박돔, 홍어애, 황정.

이와 같이 첨가 대상 물질들을 검색할 수 있도록 하는 것까지가 약선설계학에서 하는 일이다. 무엇을 선택해야 가장 맛이 있겠는가 하는 문제는 각자의 조리경력과 취향에 따라 다를 수밖에 없다. 그리고 이런 과정을 거쳐 Recipe가 정해지면 구글 앱을 활용한 '이안평가'를 거쳐 "닭고기와의 동질성"[6]을 검토해야 한다.  

2. 초교탕 재료 중 방제학적 조건을 만족하는 재료를 첨가한다.

(다음 편에서 설명함.)

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[1] 이안평가(李安評價, Lee-Ahn Evaluation): 경험적인 처방에 논리적인 재료의 가감 후 두 처방의 효능이 논리적으로는 차이가 없도록 조절할 수 있는 평가 방법. 구글 Playstore에서 "이안평가"라는 앱을 다운받아 recipe를 넣으면 이안평가의 결과치를 알 수 있다.
[2] 약상: 세 번째 칼럼 참조.
[3] 효능: 『약선설계본초』의 신편요약에서 제시한 1~2개의 주요 효능을 의미함.
[4] "안문생저, 『약선설계학』, 의성당, 2012. p.89"에서 검색함.
[5] "안문생저, 『약선설계학』, 의성당, 2012. p.102"에서 검색함.
[6] "안문생저, 『약선설계학』, 의성당, 2012. p.53" 참조. 최종적인 상(象; 선상)이 발열이면서 선상치가 650과 750 사이일 때 닭고기와의 동질성을 인정함.

※ 본 내용은 필자의 개인적 견해로, KMCRIC의 공식적 견해와는 다를 수 있습니다.

© 안문생 박사의 약선설계론