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현대인들이 원하는 약선은 "약이면서 음식"이 아니고 "음식이면서 약"이라고 해야 옳다. "약 같은데 음식으로도 먹을 만한 것"이 아니고 "철저히 음식인데 일정 기간 먹으면 건강이 회복되는 것"이어야 한다는 뜻이다.

우리 조상들의 지혜가 담겨 전수되어 온 전통음식은 수백 년 동안 먹거리로 사용되면서 절대 다수의 사람들에게 유익하도록 조절되어 전해 내려온 훌륭한 음식이다. 근래에 단순히 맛만 고려하여 아무 재료나 섞어 놓고 '퓨전 한식'이라고 의미를 부여하는 것은 너무나 위험한 일이다. 누차 강조했지만 천연 식품끼리의 조합이 인체에 어떤 영향을 줄 것인지는 장구한 세월 동안 사람들이 실제로 먹어봐야 알 수 있는 것이다. 음식도 배합이 잘 못 되면 인체를 병들게 한다는 것을 간과하면 안 된다.

전통음식과 한의학의 식치방과의 차이는 각각의 목표가 다르다는 점에서 비롯된다. 전통음식이 불특정 다수의 건강에 좋은 음식으로 발전된 것이라면, 식치방은 특정 소수를 위한 식품처방으로 구성되어 오랜 세월 동안 임상에 응용된 것이다. 그리고 그 식치방이 동일한 특정 소수를 위하여 임상적으로 동일한 효과를 내면서 동시에 전통음식처럼 맛이 뛰어난 음식으로 탈바꿈한다면 그것이 바로 바람직한 약선이다.

그러나 이와 같은 약선은 병원에 입원한 환자나 요양원에서 요양 중인 중환자들을 대상으로 필요한 것이지, 허약해진 가족들을 위한 보양식은 될 수 없으며, 약선 음식점에서 고객들을 위하여 제공될 수 있는 약선은 더욱 아니다.

돌이켜보면 약선 학도들에게 초반기에는 아무리 어렵고 힘들어도 질병에 따른 약선을 이해하도록 강요할 수밖에 없었다. 또 다른 선택은 없었다. 그러나 『약선설계학』이 출판되면서 다양한 약선을 만들 수 있게 되었다. 게다가 최근에는 "이안평가"라는 앱을 개발하고 계속 업데이트함으로써 어렵던 과정을 모두 생략해도 만들고 싶은 약선을 매우 간편하게 만들 수 있는 길이 열렸다.

자동차로 비유하자면 전에는 정비부터 배운 다음 운전을 하는 것이고, 지금은 운전부터 배우고 정비는 천천히 배우는 것이라고 할 수 있다. 전자는 자동차에 대하여 깊이 이해할 수는 있지만, 너무 어려운 정비과정에 학습 흥미가 떨어져 오랫동안 공부하다가도 막상 운전은 배우지 못하고 중단할 수 있다. 실제로 이런 경우가 매우 많았었다. 반면에 후자는 깊은 이해는 못 하지만 일단 운전을 함으로써 흥미를 유지할 수 있고 결국 정비에 대한 호기심을 유발할 수 있는 확률이 낮지 않을 것이다. 지금 필자가 한의학의 식치방을 다루지 않고, 전통음식을 약선으로 만드는 과정을 설명하는 것도 바로 이러한 취지에서 비롯된 것이다.

전통음식 실례 (1) : 닭고기를 주재료로 하는 전통음식

객지에서 오랫동안 고생하다 오랜만에 집에 온 아들이 너무 기력이 쇠약해졌고 식욕이 없는데, 전에도 이럴 때마다 닭고기를 먹고 기운을 회복했으므로, 가장 효과가 좋은 닭고기 약선을 맛있게 만들어 주려 하는 상황을 가정해보자.

먼저 닭고기를 주재료로 하는 전통요리들을 조사하고 그 중 요리의 형태나 재료들이 마음에 드는 것을 선택해야 한다. 닭을 재료로 하는 요리에 대한 문헌 기록 중에 대략 『산가요록(山家要錄)』의 창면[1], 『음식디미방(閨壸是議方)』의 닭대구편[2], 『증보산림경제(增補山林經濟)』의 닭죽[3], 칠향계[4], 『임원십육지(林園十六志)』의 취팔선방[5], 탁장면방[6], 『규합총서(閨閤叢書)』의 변씨만두[7], 『조선왕조궁중음식』의 삼계탕[8], 초교탕[9], 닭북어찜[10], 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 용봉탕[11] 등이 선택의 대상이다.

이 중 초교탕을 약선으로 만들면서, 제작 과정 설명에 필요한 약선설계 이론을 사이사이 덧붙여 보기로 한다. 먼저, 궁중음식 초교탕에 대한 재료 및 조리법은 다음과 같다.

약선설계 과정은 다음 번 글에서 이어짐

[1] 전순의 지음 한복려 엮음, 산가요록, 궁중음식연구원, 2007, p.141.
[2] 안동장씨부인 지음 한복려외 2인 엮음, 음식디미방, 궁중음식연구원, 2000, pp.87, 128.
[3] 유중림 지음 이강자외 13인 엮음, 국역 증보산림경제, 신광출판사, 2003, p.64.
[4] 유중림 지음 이강자외 13인 엮음, 국역 증보산림경제, 신광출판사, 2003, p.242..
[5] 서유구 지음 이효지외 3인 엮음, 임원십육지 정조지, 교문사, 2007, p.174.
[6] 서유구 지음 이효지외 3인 엮음, 임원십육지 정조지, 교문사, 2007, p.64.
[7] 빙허각 이씨 지음 윤숙자 엮음, 규합총서, 질시루, 1999, p.153.
[8] 한복려 외 1인, 조선왕조궁중음식, 궁중음식연구원, 2007, p.126.
[9] 한복려 외 1인, 조선왕조궁중음식, 궁중음식연구원, 2007, p.127.
[10] 한복려 외 1인, 조선왕조궁중음식, 궁중음식연구원, 2007, p.142.
[11] 이용기 지음 옛음식연구회 옮김, 조선무쌍신식요리제법, 궁중음식연구원, 2007, p.110.
[12] 한복려 외 1인, 조선왕조궁중음식, 궁중음식연구원, 2007, p.127.

※ 본 내용은 필자의 개인적 견해로, KMCRIC의 공식적 견해와는 다를 수 있습니다.

© 안문생 박사의 약선 설계론