열두 달의 수다(秀茶)

저는 한방내과 전문의로 한방순환신경내과를 전공했습니다. 한방순환신경내과는 신경계 질환과 순환기 질환 외에도 스트레스와 관련된 다양한 질환들을 함께 다루고 있습니다. 사람은 태생적으로 긴장을 하기는 쉬워도 의도적으로 이완을 하는 것이 참 어렵습니다. 어렸을 때부터 자연스럽게 접했던 차는 어느새 일상의 일부분이 되었습니다. 우연한 조합이지만, 차는 정신적인 이완을 도와주는 참 좋은 동반자였습니다.

스스로는 아니라고 생각했지만 모든 것이 계획적으로 이뤄지지 않으면 스트레스를 많이 받는 편입니다. 진료는 언제 올지 모를 환자분들이 어떤 말을 건넬지 모를 불확실한 상황들과의 끊임없는 만남입니다. 자연히 진료를 하고 나면 마음이 지친 하루가 되어 버릴 때가 많습니다. 그렇게 하루를 보내고 퇴근 후 차 한 잔 또는 쉬는 날의 차 한 잔은 많은 위로와 치유가 되었습니다. 그렇게 차로 달래온 시간이 어느새 쌓이고 쌓여 차가 일상의 일부가 되었습니다.

어디 진료뿐일까요. 세상에는 스트레스 받을 일이 너무 많고 그런 상황들 하나하나가 몸을 긴장시키고 마음을 팽팽하게 만듭니다. 진료를 하다 보면 여러 가지 이유로 스트레스를 받은 많은 사람들을 만날 수 있습니다. 가볍게는 단순히 두통이나 일시적인 답답한 기분을 느끼는 분들부터 숨을 못 쉴 정도의 큰 스트레스를 받으신 분들, 심지어 너무 큰 스트레스가 오랜 시간 낫지 않는 흉터처럼 되어 늘 초조해하고 불안해하는 사람들도 있습니다. 긴장은 쉽고 이완은 어렵습니다. 또 사람마다 이완에 도움이 되는 방법이 다르고 효과도 다르게 나타납니다. 차는 그런 이완의 요령 중 하나가 될 수 있는 취미입니다.

치료와는 다른 위로로, 차와 함께하면서 느꼈던 일상의 이야기들이 길어지고 있는 코로나 시대에 지쳐가고 있을 또 다른 분들에게 작은 위안과 도움이 되길 바랍니다.
[학력]
• 원광대학교 한의과대학 졸업
• 동 대학원 한의학 석사
• 한방내과 전문의

[경력]
• 현 세종 산돌한의원 진료원장
• 전 공군교육사령부 항공의무전대 한방과장
• 전 원광대학교 광주한방병원 일반수련의 및 전문수련의 과정

제준태
제준태

열두 달의 수다는 매월 한 종류의 차를 소개합니다. 일상에서 접하는 스트레스를 해소하는 방법 중 하나가 취미 생활입니다. 특히 차는 즐기는 과정에서 약리 효과와 심리적인 효과가 상승 작용을 일으켜 우울, 피로, 짜증, 분노를 가라앉히는 데 좋습니다. 차로 전하는 작은 위안을 드리고 싶습니다.

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10월, 시간을 들여야 얻을 수 있는 것들

 

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가을이 오기 시작합니다. 아직 단풍은 들지 않았지만, 아침저녁으로 쌀쌀해지는 날씨, 높아지는 푸른 하늘은 가을이 왔음을 느끼게 해줍니다.


슬슬 찬 바람이 불기 시작하면 찻잎의 향은 더욱 살아납니다. 더울 때는 느끼기 힘들던 향기들이 유난히 이 계절이면 섬세하게 느껴지기 시작하죠. 가을이 주는 또 하나의 풍요로운 선물이라고 생각합니다. 우롱차 중에 수선이라고 하는 차는 따뜻할 때와 추울 때 마시는 차 맛이 꽤 다릅니다. 추울 때 마시면 오렌지 같은 상큼한 맛과 함께 연하게 내린 커피 같은 맛이 느껴지기도 합니다.


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현대에는 포장이나 운송 등의 기술들이 발전하면서 아주 신선한 갓 만들어진 차를 금방 만날 수 있고, 또 오랜 기간 보관이 가능해져서 봄에 만든 차의 맛을 훨씬 더 오래 느낄 수 있게 되었습니다. 그만큼 풋풋한 맛의 섬세한 향기를 많이 가진 차를 만나기도 쉬워졌습니다. 4월 말에 나온 새순을 따서 만든 차를 5월 초에 살 수 있고, 밀봉이 잘 되어 있어서 오랜 기간 품질 변화 없이 보관이 가능해졌으니까요. 하지만 옛날에 구할 수 있던 차들은 현재의 모습과 매우 달랐습니다.


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+ 공부차의 하관차창 15년 일기일회 보염긴차 +

중국에서 차마고도로 티베트까지 운송했던 전통적인 차를 만드는 방식을 재현해서 만들었다는 차입니다. 장거리 운송의 편의를 위해 긴압을 해서 단단하게 뭉친 덩어리 모양을 하고 있습니다. 현재도 보이차는 긴압을 하는 것이 일반적입니다.



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+ 묘차의 보이차 만전 +

만전은 윈난성의 보이차 생산 지구 중 하나입니다. 제갈량이 벽돌을 묻었다는 데서 지역 이름이 유래했다고 알려진 지역입니다. 긴압을 한 모양을 볼 수 있습니다. 이렇게 덩어리로 된 차는 우려낼 때 대개 뜨거운 물을 부었다가 바로 따라내는 세차라는 과정을 거쳐 찻잎이 좀 더 잘 우러날 수 있게 합니다.



체중 감량이나 콜레스테롤을 낮춰 주는 효과가 있다고 해서 더 유명해지고 있는 보이차는 가장 극단적으로 변한 차이기도 합니다. 원래 보이차는 중국의 쓰촨이나 윈난 지역에서 만든 차를 운송하기 편리하게 눌러서 모양을 만들었던 것입니다. 오래 저장한다는 개념이 따로 있었던 것이 아니라 길고 험한 차마고도를 지나 티베트 고원까지 먼 길을 가는 동안 숙성이 되었습니다. 전쟁으로 이 교역이 중단되고 창고에서 몇 년을 묵었던 보이차가 홍콩에서 의외로 큰 인기를 얻게 되었고 인공적으로 숙성시키는 방법까지 개발되면서 현재 우리가 알고 있는 보이차가 자리 잡게 되었습니다.


보이차가 아니더라도 차가 생산되는 지역과 소비되는 지역은 꽤 먼 경우가 많았습니다. 중국의 남부지역에서 주로 생산된 차는 수에즈 운하가 개통되기 전까지만 해도 말라카해협을 지나 인도양을 건너고 아프리카 남단을 돌아 유럽까지 먼 바닷길을 지나갔습니다. 더 가까운 인도나 스리랑카의 차 농장이라고 해도 그리 가까운 길은 아니었죠. 그래서 햇차가 생산되면 유럽까지 빠르게 운송하기 위해 클리퍼라고 부르는 범선을 개발하기까지 했습니다. 원래 중국에서 런던까지의 차 운송은 거의 10개월~1년이 걸리는 장기 항해였습니다. 클리퍼의 등장은 이 기간을 무려 90일 이내로 단축시켰습니다. 현재는 기술이 더 발전해서 전 세계의 차를 집에서 쉽게 주문하고 빠르면 일주일, 길어도 한두 달이면 받아 볼 수 있는 시대가 되었습니다.



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+ 마루큐고야마엔의 쓰보키리차 +

봄에 만든 그해의 햇차를 9월 말이 되어야 개봉해서 판매를 시작합니다. 센 차로 보였는데 가부세향이 살짝 느껴지고 쓴맛이 적당하게 있어서 꽤 마시기 편안했습니다.



몇 년 전 일본에 갔을 때 꽤 재미있는 차를 만날 수 있었습니다. 쓰보키리차(壺切り茶)라는 차였는데요. 일본에선 햇차가 만들어지면 바로 소비를 하지 않고 가을이 될 때까지 기다렸다가 차를 완성했다고 합니다. 항아리에 금방 만든 찻잎을 넣고 종이로 밀봉한 후 동굴이나 산같이 서늘한 곳에서 보관했다고 하는데요. 아마도 초여름으로 넘어갈 무렵에 만들어진 차를 덥고 습한 여름에 그대로 소비하기보다는 건조하고 서늘한 곳에서 보관했다가 마시는 것에서 유래한 것 같습니다. 10월이 되면 이 차 항아리를 꺼내고 봉해놓은 종이를 뜯어 중간 단계까지 만들어둔 찻잎을 종류별로 분류하고 마무리해 마신 데서 ‘항아리를 뜯는다.’는 뜻의 쓰보키리차라고 불렀습니다.


현재도 이 전통대로 교토나 우지의 유명한 찻집들이 10월 말 정도부터 쓰보키리차를 내놓기 시작한다고 합니다. 햇차를 일부러 더 좋은 환경이 될 때까지 보관했다가 마시는 것이죠. 말차 역시 늦가을이 되면 보관했던 차를 처음으로 꺼내 마시는 개봉다회를 연다고 합니다. 햇차를 마시는 게 햇차가 갓 나오는 시점이 아니라 선선하고 습기가 덜해진 가을부터라는 게 꽤 재미있습니다. 그래서 오히려 현재는 너무 날 것 그대로 풋내가 가시기도 전에 먹는 게 아니냐는 말이 나오기도 한답니다.



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+ 대만의 고산우롱차 +

대만 우롱차의 대부분은 이렇게 둥근 형태로 말려 있습니다. 차를 만드는 가공 과정 중 포대에 찻잎을 넣고 압력과 함께 포대를 비틀고 꼬아주는 과정을 거치면서 찻잎이 둥글게 말린 것입니다. 이렇게 만든 차는 보관에 유리하고 운반에도 유리하게 됩니다. 하지만 단단하게 말려 있는 만큼 우러나는 데 시간이 들어갑니다. 보통 뜨거운 물을 부었다가 바로 물을 따라 낸 후 잠시 후에 물을 부어 우려내는 방법을 사용합니다. 대만에선 차를 위생적으로 만들기 때문에 따로 세차하지 않아도 된다고 하면서 처음 한 번은 40초 정도, 두 번, 세 번째 우릴 땐 10~20초 정도로 처음 우려내는 시간을 길게 하는 방법을 소개하기도 합니다. 세차했을 경우 첫 잔은 10초 정도로 짧게 우려내면 됩니다.​



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+ 대만 칠삼차당의 아리산고산우롱 +

둥글게 말려 있던 찻잎이 풀려나면 우롱차 특유의 큼직한 잎과 줄기가 포함된 찻잎이 점차 풀려나면서 우롱차가 우러나게 됩니다. 찻잎이 둥글게 말려 있었던 크기가 믿기지 않을 정도로 많이 불어나는 게 꽤 신기하기까지 합니다.



시간을 들이는 건 차를 만들어 받는 데까지 걸리는 시간만이 아닙니다. 차를 우려낼 때 찻잎은 수분을 거의 포함하지 않을 정도까지 건조된 상태입니다. 물을 머금어서 찻잎이 펴질 때가 되어야 찻잎 속의 맛있는 성분들이 우러나면서 향기롭고 맛있는 차가 됩니다. 그래서 둥글게 말린 우롱차 종류나 보이차 같은 차들은 차를 우려내기 전에 찻잎에 뜨거운 물을 부었다가 바로 버리는 과정을 통해 찻잎이 수분을 머금게 합니다. 이 과정을 세차(洗茶)라고 합니다. 요즘에는 씻어낸다는 뜻이 찻잎이 깨끗하지 않다는 뉘앙스처럼 여겨진다고 해서 윤차(潤茶)라고 부르기도 합니다. 찻잎이 수분을 머금고 조금씩 풀리는 것에 맞춰 차를 물에 불린다는 의미의 단어입니다.


이렇게 우려내도 뜨거운 물에 막 우려낸 차는 너무 뜨거워서 마시기 불편하고 맛도 제대로 느낄 수 없습니다. 다기를 살짝 만졌을 때 따스한 느낌 정도로 식으면 그제야 풍부한 맛을 최대로 느낄 수 있게 됩니다.


차 한 잔이 더 맛있어지기 위해 시간을 들여야 하는 순간들처럼, 사람의 일도 마찬가지입니다. 어떤 것을 하더라도 성과가 나오는 것은 바로바로 이뤄지는 것이 아닙니다. 꾸준하게 하다 보면 어느 순간 성과가 나오기 시작합니다. 뭐든지 충분한 시간이 필요한 법입니다. 하지만 우린 그 사실을 알면서도 어쩔 수 없이 마음이 조급해지고 성과를 재촉하게 되는 것 같습니다. 무엇이든 기다림이 필요한 시간에 차 한 잔과 함께 한다면 더는 기다림이 조바심이 아닌 느긋하고 즐거운 기분으로 바뀔 거로 생각합니다.



© 제준태 원장의 열두 달의 수다(秀茶)