KMCRIC

한 해가 또 지나고 새로운 해가 밝았습니다. 코로나로 그 어떤 때 보다 지치고 힘들었던 일상 속에서 새해 첫날 해돋이는 또 한 번의 희망을 품어보는 뜨겁고 눈부신 경험 중 하나였으리라 생각합니다. 한 해를 마무리하는 여러 일과 새로운 한 해를 맞이하는 여러 일로 바쁜 연말연시. 갑자기 심각해진 방역 상황으로 송년회다운 송년회 한 번 못 한 채 서로 만나지 못하던 사람과 전화나 메시지 등으로만 안부를 전하는 아쉬움을 달래야 했던 시간이기도 합니다.

해가 지나면 새로운 한 해를 맞이하는 기념으로 묵은 물건들을 정리하는 일들이 많을 겁니다. 살 때만 해도 호기롭게 종류별로 다 사놓았던 차나, 선물 받은 채로 쌓여 있기만 한 차 혹은 너무 오래되어 맛을 버린 게 아닌가 싶은 차도 종종 나오기도 합니다. 버리려고 하기엔 아까운데 먹자니 괜찮은 건가 싶은 그런 차들. 이런 차들을 어떻게 처리해야 좋을지 물어보는 분들도 꽤 나오는 시기입니다. 차의 유통기한은 대개 제조사가 임의로 정하거나, 제조사나 판매자의 국가 법률에 따라 결정됩니다. 하지만 유통기한은 어디까지나 판매 가능 기간을 표기한 것이고, 실제로 먹을 수 있는 기간은 보관상태가 좋다면 너무 구애받을 필요는 없기도 합니다.

식품류는 시간이 지나면 변질이나 부패가 일어나게 됩니다. 식품 자체가 가진 모양이나 향, 맛 등이 변하는 것을 변질이라고 하고, 미생물이 번식해서 섭취가 불가능한 상태가 되는 것을 부패라고 합니다. 식품의 변질에 영향을 가장 많이 주는 요소는 빛, 공기, 수분, 미생물입니다. 현재 시중에서 정식으로 유통되는 찻잎은 기본적으로 수분이 없게 건조된 상태이기 때문에 완전히 밀봉된 경우에는 몇 년이 지나도 큰 문제 없이 드실 수 있습니다.

요즘에는 포장의 밀폐력이 좋고 공기를 빼거나 탈산소제를 함께 넣어 포장하는 등 포장의 질이 점점 더 좋아져서 오랜 시간이 지나도 찻잎의 맛과 향을 보존하는 포장 방법들이 나오고 있습니다. 하지만 일단 한 번 개봉된 상태에서는 공기나 수분, 햇빛 등에 노출되고, 향기 성분 역시 주변으로 점점 퍼져 나가거나 안 좋은 냄새가 찻잎에 스며드는 등의 변화를 겪기 쉽습니다. 장기간 보관할 목적이라면 찻잎은 최대한 손이 닿지 않게 물기 없는 도구만으로 작은 단위의 포장지에 옮겨 닮아 완전히 밀봉해 보관하는 방법을 추천합니다. 포장지를 접거나 집게로 집는 정도보다는 아예 접착기로 완전히 밀폐된 포장을 해버리는 것이 보존 기간을 훨씬 늘릴 수 있습니다.

+ 이토큐에몬의 야도리기 +

말차를 만들 때 나오는 줄기를 모아서 만드는 가리가네라고 부르는 차입니다. 일본의 센차는 주로 증기를 쐬어 산화를 멈추는 방법을 사용하는데, 찻잎의 가공 방법 중 가장 낮은 온도로 가공된다는 특징이 있습니다. 보통 이렇게 증기를 쐐서 만든 차는 1년 정도로 상미 기한을 짧게 잡는 편이고 밀봉해서 보관하더라도 품질이 저하될 수 있다고 알려져 있습니다. 잘 보관할 경우 2~3년 정도는 무난하게 보관할 수 있지만 개봉된 경우에는 1년 이내라고 해도 품질이 가장 빠르게 저하됩니다.

+ 포담의 문산포종차 +

청심우롱종 차나무로 만든 차로 우롱차의 분류에 들어가는 가장 산화도가 낮은 녹차에 가까운 특성이 있는 우롱차입니다. 마찬가지로 1~2년 이내에 가급적 빠르게 소비하는 것이 좋고, 공기와 닿으면 품질이 저하되기 때문에 보관할 때도 공기가 통하지 않을 정도로 확실하게 밀봉한 상태를 유지하는 것이 좋습니다.

찻잎도 시간이 지나면 천천히 원래의 성질을 잃게 됩니다. 특히 녹차류처럼 신선하고 상쾌한 향기는 변질이 빠른 편입니다. 대개 녹차가 원래 가진 색이 연하고 녹색에 가까울수록 변질이 취약한 편입니다. 색이 갈색으로 변하거나 향이 이전만 못하다면 슬슬 보내줄 때가 된 상태라고 생각하시면 됩니다. 가공 방법에 따라 다르지만 대개 찻잎에 증기를 쫴서 만드는 증제차 종류는 가급적 1~2년 이내, 솥에서 덖어서 만드는 덖음차 종류는 2년에서 수년 이내에 원래 갖고 있던 녹차 고유의 맛이 상당히 열화되고 변하는 경우가 많습니다.

찻잎이 연둣빛에서 녹색을 띤 청향형 우롱차들도 비슷합니다. 시간이 지나면 점점 특유의 향기를 잃고 밋밋해져 버립니다. 이런 차들은 신선한 맛과 향기로 즐기는 차이기 때문에 맛이 밋밋해져 버린 오래된 차는 굳이 마실 이유가 없어져 버린 차라고 생각하시면 됩니다. 물론 마셔도 되겠지만 지나치게 오래되었거나 색이 변한 정도라면 버리는 것을 권합니다.

+ 루피시아의 도쿄 파티오 +

증제차인 센차를 베이스로 해 과육과 과일 껍질, 꽃잎 등 다양한 재료가 블렌딩 되어 있는 녹차입니다. 찻잎은 만드는 과정에서 수분이 거의 제거된 상태로 건조되어 유통되기 때문에 기본적으로 보존 기간이 긴 편입니다. 하지만 이렇게 다양한 재료가 들어가면 공기나 수분과 닿을 때 일반적인 찻잎보다 더 빠르게 변질, 부패하고 곰팡이가 번식하기도 합니다. 또한, 복잡한 향기가 휘발되면서 원래의 차 맛에서 점점 멀어지게 됩니다. 되도록 개봉한 차는 공기가 통하지 않도록 밀봉해서 보관하고 빠르게 소비하는 것이 좋습니다.

+ 마가렛호프 다원의 2018-DJ16 +

봄에 딴 찻잎으로만 만든 다즐링 홍차입니다. 홍차에 포함되지만, 퍼스트 플러쉬 다즐링은 다른 홍차에 비해 산화도가 훨씬 낮은 편으로 백차나 우롱차에 가까운 산화도를 가진 경우도 있습니다. 특히 다즐링은 맛과 향기로 즐기는 홍차로 공기에 오래 노출되면 특유의 향기를 잃게 돼서 비싼 값을 하지 못하게 됩니다.

반대로 오랜 시간 구워낸 차는 수분이 많이 날아가기도 했지만, 더 이상의 산화효소가 남아 있지 않아서 시간에 따른 변화가 훨씬 적습니다. 대개 갈색에서 검은빛이 도는 정도로 가공된 차들로 보존 기간이 훨씬 길고 특유의 향도 비교적 더 오래갑니다. 하지만 산소와 빛, 수분에 노출되면 서서히 품질이 떨어져 가는 것은 어쩔 수 없습니다. 역시 한 번 우려내서 색이 변했거나 맛이 충분하지 않으면 버리는 것이 좋겠지만 훨씬 오래 보관이 가능하다는 사실도 알고 계실 필요가 있습니다.

보통 홍차류의 유통기한은 2년 정도로 찍혀서 나옵니다. 하지만 프랑스의 브랜드들은 상미 기한을 4년으로 정해서 팔기도 하는 등 언제까지 보관 가능한지에 대한 확실한 기준은 없습니다. 유통기한에 맞춰 칼같이 버릴 필요는 없다는 거죠. 물론 개인적인 용도로 집에서 보관하는 경우에 한해서입니다. 판매용이거나 카페에서 내는 차는 유통기한을 경과한 경우 진열하거나 보관해서는 안 됩니다.

+ 유산차방의 첨향동정우롱 +

우롱차의 경우 산화도의 폭이 상당히 넓습니다. 녹차에 가까운 종류를 청향형, 홍차에 가까운 경우를 농향형이라고 합니다. 대부분의 농향 우롱차는 홍배라고 하는 낮은 불에서 오랜 시간 가열하는 과정을 추가로 거치는데 이때 농향 우롱차가 가진 구수하고 부드러운 향기가 완성됩니다. 만들어질 때부터 오랜 시간 낮은 불에 굽는 과정이 들어갔기 때문에 시간이 지나도 맛이나 향의 변화가 적고 안정적인 편입니다.

+ 원정홍차의 정산소종 +

홍차 중에서도 역사가 오랜 홍차 중의 하나입니다. 소나무를 땐 연기로 훈연하는 과정을 거치기 때문에 특유의 훈제 향이 스며들어 있습니다. 찻잎의 산화도가 높고 훈연까지 했기 때문에 기본적으로 차 맛이 꽤 오래 유지되는 종류의 차입니다. 훈연 향은 공기와 만나면 점점 사라지기 때문에 강한 훈연 향을 원할 경우에는 밀봉해서 보관하고 훈연 향을 어느 정도 날려서 순하게 만들 목적이라면 어느 정도 공기가 통하게 포장해서 보관해도 무방합니다. 하지만 너무 오래 공기와 만나면 마찬가지로 차의 맛이 떨어지기 시작하고 습기가 많은 경우 빠른 변질의 원인이 되기 때문에 여름철을 나야 하는 경우에는 공기와 습기로부터 보호할 수 있도록 완전히 밀봉해 주시는 것이 좋습니다.

예외적으로 아예 찻잎을 발효시킨 차도 있습니다. 차를 분류할 때 불발효차, 반발효차, 완전발효차, 후발효차 등으로 구분하기도 하는데, 정확히 용어를 구분해서 분류하면 낮은 산화도, 중간 산화도, 높은 산화도의 차와 발효차로 나눠야 합니다. 녹차라고 해도 산화는 잎을 딴 순간부터 진행되고 시들리기 과정이 있는 차들까지도 녹차로 분류합니다. 시들리기를 충분히 진행하고 찻잎을 체에 담고 흔들어 약간 겉을 파괴하면서 산화를 촉진한 우롱차는 산화 정도에 따라 녹차에 가까운 것에서 홍차에 가까운 것까지 넓은 산화도의 스펙트럼을 갖고 있습니다.

홍차는 아예 일부러 산화를 촉진하는 환경에서 산화를 충분히 진행한 뒤 가열해서 산화를 멈추게 됩니다. 가열하게 되면 찻잎이 원래 갖고 있던 산화효소가 파괴되면서 산화가 중단됩니다. 하지만 이렇게 완성된 찻잎들도 공기와 수분에 의해 산화가 느리지만 일어나게 됩니다. 하지만 미생물을 이용해 발효를 시킨 차들은 이렇게 산화효소에 의한 산화가 중단된 찻잎의 성분이 미생물에 의해 분해, 합성되면서 전혀 다른 성분으로 바뀌게 됩니다. 미생물 발효를 진행한 차들을 흑차라고 하고, 미생물의 균주에 따라 차의 맛도 달라집니다.

+ 묘차의 보이차 +

만전이란 곳의 찻잎으로 만든 보이차로 보이차는 기본적으로 완전히 밀봉하기보다는 공기가 통하는 곳에 보관합니다. 물론 습기가 많은 곳은 피해야 하고 공기도 그대로 노출되거나 다른 냄새가 나는 곳 근처에 보관해선 안 됩니다. 시간이 흐를수록 숙차는 안 좋은 냄새나 맛이 빠져서 더 좋은 차가 되고, 생차는 날카로운 맛이 줄어들고 부드럽게 변해가면서 익어 가게 됩니다.

+ 묘차의 2011년 월광백 +

10년 이상 묵은 차로 산화도가 낮은 종류인 백차입니다. 산화도가 낮은 차는 가급적 빠르게 소비할 것을 권장하는 반면, 월광백은 백차를 숙성시켜 보이차와는 또 다르게 묵은 차의 맛을 즐기는 차라고 할 수 있습니다. 월광백의 제조법은 1994년에 개발되었고, 보이차와 같은 종류의 찻잎을 사용해서 만드는 백차입니다. 백차라고 해서 오래 지났다고 버릴 종류는 아니란 거죠. 찻잎은 보통 긴압된 경우가 많고 검은색의 찻잎 사이로 은빛 찻잎이 밤하늘에 초승달이 떠 있는 모습을 연상시킨다고 해서 월광백이라는 이름이 붙었다고 합니다.

가장 유명한 미생물 발효차는 보이차입니다. 보이차 중 숙차는 흑국균이라는 균주를 인공 접종하여 발효를 시키고, 생차는 윈난성의 환경 속에서 자연스럽게 흑국균이 완성된 찻잎에 붙어서 발효가 진행되는 원리로 만들어진다고 합니다. 그 외에도 지역마다 다른 균들에 의해 발효가 되어 서로 다른 흑차들이 만들어집니다. 한국에서도 오설록이 메주의 발효 주균종인 고초균을 이용한 발효차를 생산하고 있습니다.

이런 발효차는 기본적으로 몇 년의 시간을 보내야 품질이 나오고 오래 보관할수록 불필요한 잡내가 제거되고 그윽한 맛이 난다고 해서 보관 기간이 길수록 더 높은 가치를 갖는다고 합니다. 그리고 햇빛이나 그늘에서 찻잎을 말리는 과정만 거쳐 만든 백차의 경우에도 요즘에는 일부러 수년에서 십 년 이상 묵혀두었다가 마시는 차도 등장하고 있습니다. 백차로 분류되어도 이런 차들은 오래 두고 보관하면서 변질이나 부패 여부를 확인해 버릴 것은 버리고 보관할 것은 잘 보관하는 노력이 필요합니다. 오래되었단 이유만으로 차를 버렸다간 너무 아쉽겠죠? 그래서 차를 정리할 때는 차의 종류가 어떤 것인지를 아는 것이 중요합니다.

제주 오설록의 티스톤 지하에 있는 삼다연 숙성을 보여주는 곳입니다. 찻잎을 만들고 고초균이 있는 환경 속에서 자연적으로 숙성시켜간다고 합니다. 1년이 지날 때마다 위에 올려놓은 돌에 나뭇가지를 하나씩 더 끼워 넣어서 햇수를 표시한다고 하네요.

+ 오설록의 삼다연 삼 병차 +

지금은 판매하지 않는 것으로 알고 있는데 몇 년이 지나도 그 모습 그대로 보관할 수 있는 차입니다. 장기간 보관을 목표로 만드는 차들은 이렇게 모양을 내서 덩어리로 만드는 긴압을 한 형태가 많은데 부피를 줄이고 공기와 닿는 면적 역시 줄여 장기간 보관에 유리하게 만든 것입니다.

​

묵은 차들을 정리하고 새로운 차를 보관할 공간을 만들며 5월쯤 만날 수 있는 올해의 햇차를 기다리는 시간을 가져 봅시다. 햇차는 빨라도 4월, 보통 5~6월은 되어야 활발하게 시장에 나오기 시작하기 때문에 묵은 차를 너무 다 치워 버리는 것도 곤란하겠죠. 그리고 시간이 지났다고 해도 오랜 기간 즐길 수 있는 차들은 그대로 몇 년이고 숙성시키며 묵혀 가셔도 됩니다. 그렇게 오랜 시간 남겨둘 차들은 남기고, 마시기 부담스러울 정도로 오래되었다 싶은 차들과 변질의 위험이 있는 차들을 정리하고 나면 새로운 한 해를 맞이할 준비가 끝나게 됩니다.

차를 정리하다 보면 너무 묵은 차들 중에 정말 좋아했던 차들이 하나둘 나오기 마련입니다. 차를 살 때, 차를 마셨을 때의 기억이 너무 좋았던 나머지 아껴 먹으려고 하다가 시간을 놓쳐 버린 차, 좋은 사람들과 나누고파 일부러 고이 간직했던 차, 코로나로 사람을 만날 기회가 줄어들면서 그런 차들은 고스란히 남아 버렸습니다. 진작에 마셨더라면 좋았을 걸 하는 생각을 하면서 정리를 하게 됩니다.

사람도 마찬가지입니다. 묵은 생각들, 계획들, 그리고 관계들, 많은 것들을 품고 살아갑니다. 그러나 우리의 보관 공간이 제한적이고 시간이 제한적이듯, 한 사람이 품고 있을 수 있는 범위는 한계가 있습니다. 머릿속에 생각이 너무 많고 꽉 차 있으면 오히려 마음이 무거워져서 충분히 할 수 있는 일도 주저하게 되고, 마음에 여유가 없어 놓치게 되는 것도 많아지는 것 같습니다. 아마도 그런 것들이 우울, 억울, 화가 되는 게 아닐까 하는 생각을 해봅니다. 한 해의 시작에 차를 정리하면서 묵은 생각 하나를 버려 봅니다. 좀 더 홀가분하고 좀 더 새로운 한 해를 맞이하는 ‘마음의 정리’도 같이 해보는 건 어떨까요?

© 제준태 원장의 열두 달의 수다(秀茶)