안문생 박사의 약선설계론

약을 더 이상 쓸 수 없거나 아예 약을 쓸 단계를 넘어 선 환자, 혹은 장기간 약을 써도 몸만 상할 뿐 호전이 되지 않는 만성 질환, 면역 질환 등을 앓고 있는 환자들은 요양을 하면서 여러 가지 자연의 혜택을 누리려 하는데 그중 가장 중요한 것이 음식이다.

중의학자들이 한방 고전 속의 식치방(食治方)에 맛내기 식품들을 더하여 효과도 있고 맛도 있게 하겠다는 의도로 - 선택한 식치방의 효과를 그대로 나타낼 수 있다는 객관적인 논리 제시가 없는 채로 - 만들어 유포시킨 것이 약선(藥膳, Curative Food)이다. 필자가 십여 년 연구로 객관적 논리를 창안함으로써 가능해진 합리적 약선 제작 방법이 약선설계(Planning of curative food)다.
[학력]
- 원광대학교 한의과대학 박사학위 취득(한의학)

[경력]
- 현 한국약선연구원 원장
- 현 안문생한의원 원장
- SBS 중국약선여행 전문연사
- MBC 라디오 동의보감 전문연사
- 경원대학교 사회교육원 약선강좌 외래교수
- 명지대학교 산업대학원 약선학 석사과정 겸임교수
- 원광한의대, 경원한의대, 상지한의대, 동의한의대 외래교수 및 강사(10년)
- 약선설계 관련 앱 개발

[저서]
- 2012 『약선설계학』
- 2012 『약선설계본초』
- 2003 『안문생 약선기』
- 『식의기초연구』
- 약선재료사전(App)
- 이안평가(App)

안문생
안문생

중의학자들이 한방 고전 속의 식치방에 맛내기 식품들을 더하여 효과와 맛을 둘 다 충족시키고자 만들어 유포시킨 것이 약선이다. 하지만 객관적인 논리의 제시는 없었다. 필자가 십여 년간의 연구로 객관적 논리를 창안함으로써 가능해진 합리적 약선 제작 방법이 ‘약선설계’다.

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2021 신축년(辛丑年) 여름 건강음식

 

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우리나라의 여름은 흔히 6, 7, 8월로 본다. 그렇다면 운기학적으로는 5월 중순부터 시작하는 제3기 중에 여름이 시작되고, 7월 중순부터 시작하는 제4기 중에 여름이 끝난다. 올해는 신축년(辛丑年)이므로 축년(丑年)의 여름을 살피면 다음과 같다.



제3기의 내경 원문과 한글 의역은 다음과 같다.


三之氣 天政布 濕氣降 地氣騰 雨乃時降 寒乃隨之

평년과 비교해 상반기는 습하고 하반기는 추운 해인 축년(丑年)과 미년(未年)의 제3기 소만(小滿)~대서(大暑) 전날 (5월 21일~7월 21일)은 다음 3가지 사항이 어우러지는 기후변화가 특징이다. 첫째, 신축년 한 해 가운데 가장 영향력이 강하고 특히 주로 상반기 동안 영향을 끼치는 기후가 습기이므로 이 기간에는 특별히 습기가 많고 강우량이 매우 많아진다. 둘째, 제3기의 원래 계절의 기후인 주기(主氣)는 극심하게 덥고 손님처럼 때때로 찾아오는 객기(客氣)는 습해서 폭염과 더불어 때때로 비가 많이 내리게 된다. 셋째, 하반기를 주관하는 한랭한 날씨와 제3기의 주기인 극심한 더위가 서로 다투어 추었다, 더웠다가 반복하게 된다. 즉, 종합적으로 제3기의 날씨는 “습하면서 뜨거운 날씨와 정반대로 습하면서 한랭한 날씨가 수시로 교차하며 때때로 비가 많이 내린다.”라고 정리할 수 있다.


感于寒濕 則民病身重 胕腫 胸腹滿 

평년과 비교해 상반기는 습하고 하반기는 추운 해인 축년(丑年)과 미년(未年)의 제3기에 나타나는 몇 가지 날씨 변화 중 이 시기의 정상적인 더운 날씨와 배치되어 결국 인체를 병들게 하는 것은 한랭한 습기이다. 전신이 천근처럼 무거우면서 붓고, 가슴과 배가 그득하게 불러온다.



제4기의 내경 원문과 한글 의역은 다음과 같다.


四之氣 畏火臨 溽蒸化 地氣騰 天氣否隔 寒風曉暮 蒸熱相薄 草木凝煙 濕化不流 則 白露陰布 以成秋令


평년에 비하여 상반기는 습하고 하반기는 추운 해인 축년(丑年)과 미년(未年)의 제4기 대서(大暑)~추분(秋分) 전날 (7월 22일~9월 22일)은 원래 계절의 기후인 주기(主氣)가 습기이고 손님처럼 때때로 찾아오는 객기(客氣)가 무더위이다. 제3기와는 주객이 바뀐 기후이다. 게다가 하반기를 주관하는 기후가 한랭한 기후이므로, 아침저녁에 차가운 바람이 불고 낮에는 습기와 열기가 어우러져 찜통더위가 온다. 초목들 사이에는 안개가 자욱하게 끼고 이슬이 내리면서 점점 가을 기후가 이루어진다.


民病腠理熱 血暴溢 瘧 心腹滿熱 臚脹 甚則胕腫

평년에 비하여 상반기는 습하고 하반기는 추운 해인 축년(丑年)과 미년(未年)의 제4기는 주기(主氣)가 습기이고 객기(客氣)가 무더위이며 하반기를 주관하는 한랭한 기온이 영향을 끼치므로 아침저녁으로 차가운 바람이 불고 낮에는 습기와 열기가 어우러져 찜통더위가 온다. 그래서 이 시기에 병이 들면 피부의 살이 뜨겁고 돌연 출혈을 하게 된다. 한열이 왕래하는 학질이 발생할 수 있고, 흉복부가 더부룩하여 답답하면서 열이 난다. 뱃가죽에 물이 차 부풀게 되고 심하면 전신의 피부에 부종이 온다.

* 고세식(高世栻) 주석: 피부의 살이 뜨겁고 돌연 출혈을 하는 것은 지나친 화기(火氣)로 인한 병이고, 학질, 흉복부가 더부룩하여 답답하면서 열 나는 병증, 뱃가죽에 물이 차 부풀게 되는 병증은 습기와 열기로 인한 병이며, 심하면 전신의 피부에 부종이 오는 것은 냉기와 습기에 의한 병이다.



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제4기 객기인 타오르는 열기로 인하여 피부의 살이 뜨겁고 갑자기 출혈하는 질환을 치료할 때는 맛이 맵고 성질이 차가운 재료를 주재료로 하고, 단맛과 짠맛을 첨가하면 좋다. 소량의 단맛으로써 약물의 세력이 지나치지 않도록 견제한다. 철에 맞지 않는 지나친 열기가 주원인이므로 차가운 성질로 그 열을 식히면서 깊이 침투하기 전에 발산을 시켜야 하므로 성질이 차고 맛이 매운 재료를 가장 필요로 한다. 짠맛은 차가운 성질과 어우러져 장기의 진액을 늘리지만, 이 상황에서 지나치면 오히려 주재료의 작용을 방해하므로 소량의 단맛으로써 견제한다.


한열이 왕래하는 학질, 가슴과 배가 더부룩하여 답답하면서 열이 나는 병증, 뱃가죽에 물이 차 부푸는 병증은 습기와 열기의 영향으로 발생하는 병증이다. 그러나 습기는 주기(主氣)라서 인체 스스로 해결할 수 있음으로 이상과 같이 열기 위주로 치료하되 소량의 쓴맛이나 짠맛을 곁들여 습기를 제거하면 된다.


전신의 피부에 부종이 오는 것은 하반기를 주관하는 한랭한 기후와 습기의 영향으로 온 질환이라 하였는데 임상적으로 확신이 든다면 맛이 달고 성질이 뜨거운 재료를 주재료로 하고 매운맛과 신맛을 보조 재료로 하되 짠맛으로 지나침을 견제하는 처방으로 치료해야 한다. 다만 습을 제거하기 위하여 짠맛의 양을 늘리고 신맛의 양을 줄이며 극소량의 쓴맛을 곁들이면 된다. 

* 출전(出典): 『황제내경(黃帝內經)』ㆍ<지진요대론(至眞要大論)>; 少陽之勝 治以辛寒 佐以甘鹹 以甘瀉之. 太陽之勝 治以甘熱 佐以辛酸 以鹹瀉之. 太陰之勝 治以鹹熱 佐以辛甘 以苦瀉之.



이상 제3기와 제4기의 문장에서 6월에서 8월까지의 여름에 관한 것만 요약한다면 다음과 같다.


첫째, 여름에 덥고 습한 것은 우리 몸이 이미 대비를 하고 있는 기후이므로 정상적인 사람에게는 질병의 원인이 되지 못한다. 그러나 때때로 찾아오는 한랭하고 습한 기후는 정반대의 기후이므로 미처 방어할 수가 없다. 그래서 질병으로 이어진다.


둘째, 한랭하고 습한 기후에 의하여 병이 들어도 한여름의 인체는 가을의 인체와 방어체계가 다르므로 치료의 방법도 약간의 차이가 있다. 여름 동안에 한랭하고 습한 기후로 인한 질병을 치료하는 원칙은 다음과 같다: 습기를 말리는 쓴맛과 한랭한 성질을 중화하는 뜨거운 성질의 재료가 주재료로 쓰여야 한다. 체내에서 습기가 발생하지 못하도록 견제하는 신맛과 습기가 조직 사이로 스며들게 하는 싱거운 맛으로 보좌한다.

* 출전(出典): 『황제내경(黃帝內經)』ㆍ<지진요대론(至眞要大論)>; 濕淫所勝 平以苦熱 佐以酸淡 以苦燥之 以淡泄之.


셋째, 여름 동안 인체는 건강을 유지하기 위하여 인체 내의 열기를 체외로 발산하는 작업을 지속하는데 체표로는 차가운 기후가 때때로 들이닥치면 어느 정도의 차가움은 희석되지만 결국 체표에는 찬 기운이 머물고 체내는 뜨거운 상태가 될 수밖에 없다. 이러한 경우 내경에서는 맛이 달고 성질이 따뜻한 재료로 체표의 찬 기운을 제거하되 쓴맛을 곁들여야 열기의 반란을 막을 수 있다고 하였다. 또한 밖으로 발산하지 못하는 체내의 열로 인하여 신장이 건조해지는 것을 막는 매운맛도 필요하다고 하였다.


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이상의 조건들을 만족하는 고조리서의 음식들을 발췌하면 다음과 같다.


① 『규합총서』 (보진제) 나무새붙이 승검초

봄에 연한 승검초 (당귀) 줄기를 데쳐 껍질을 벗겨 안심살 산적에 섞어 꿰어 양념한 즙을 발라 굽는다. (이때 양념은 약간 쓰고 매운 즙을 사용한다.) 당귀는 맛이 쓰고 달고 매우며 성질이 따뜻하므로 가장 합당한 재료이다.


② 『시의전서』 (신광출판사) 당귀잎화전

당귀잎을 소금물에 잠깐 적신 후 찹쌀가루를 듬뿍 묻혀 기름에 띄워 지진다.


③ 『임원십육지 (정조지)』 (교문사) 신선부귀병방

삽주 (창출), 창포를 삶아 말려 가루로 만든다. 그루 1근마다 찐 마 가루 3근과 꿀을 섞는다. 밀가루를 넣고 물로 반죽하여 떡을 빚어 햇볕에 말려 두었다 손님이 오면 떡을 찐다. 삽주나 창포 모두 맛이 쓰고 매우며 성질이 따뜻하다.


④ 『임원십육지(정조지)』 (교문사) 당귀병방

멥쌀을 빻아 고운 가루로 하고, 당귀 잎을 햇볕에 말려 맷돌에 갈아 가루로 만든다. 멥쌀가루와 당귀잎 가루를 체에 쳐서 꿀을 넣어 골고루 섞은 후 시루에 안쳐 찐다. 칼로 지름이 몇 치가 되는 조각으로 자른다. 그 떡 위에 다시 꿀을 바르고 잣가루를 묻혀 먹는다. 달콤한 향이 입안에 가득하여 꿀떡 중에 가장 상품이다.


⑤ 『규합총서』 115 송기떡

송기를 곱게 찧어 가루로 만들어 찹쌀가루를 섞고 잣 소를 넣은 다음 떡을 만들어 참기름에 지진다. 송기를 찧어 찹쌀가루에 묻혀 참기름에 지진 후 꿀에 담가도 좋다. 소나무 속껍질인 송기는 맛이 쓰고 성질이 따뜻하다.



© 안문생 박사의 약선설계론