KMCRIC

남원은 재주꾼이다. 볼 것, 먹을 것, 심지어 들을 것까지, 즐길 요소가 은근히 많다. 알려지지 않아 잘 모를 뿐, 한 번 다녀오면 꽤 재미있는 여행을 즐길 수 있는 고장이다.

가왕이 태어난 지리산 아랫마을

‘서편제’라는 명칭은 제법 익숙하다. 임권택 감독의 영화가 대성공을 거두면서 슬픈 소리꾼의 이야기가 많은 공감을 얻은 덕이다. 서편제는 한국의 판소리를 지역과 특징에 따라 구분한 유파다. <조선창극사>에서 처음으로 한국의 소리를 서편제, 동편제, 중고제로 나누어서 설명하고 있다. 여기서 알 수 있듯, 동편제라는 유파도 존재한다. 지역으로 보자면, 섬진강의 서쪽인 광주, 고성, 나주, 고창 등이 서편제의 전승지이고 섬진강의 동쪽인 운봉, 순창, 구례, 흥덕 등의 지역이 동편제의 전승지다. 이중 남원의 운봉읍이 동편제의 중심지가 되는데, 여기에 동편제 마을이 있다.

동편제는 송흥록이라는 소리꾼에게서 시작한다. 조선 후기 순조와 헌종 대의 명창이다. 불과 12살의 나이에 백운산으로 들어가 소리 공부에 전념했고, 불과 5년 만에 소리를 득하더니 10년 만에 득음했다고 전한다. 이제는 우리에게 익숙한 ‘가왕’이라는 수식어가 그의 이름 앞에 붙어 있다. 헌종의 총애를 받던 판소리 명창 모흥갑이 그에게 ‘가왕’이라는 칭호를 내렸다고 전하는데, 그만큼 젊고 유능한 소리꾼이라는 의미다. 지금도 아무 가수에게나 가왕이라는 수식을 붙이지 않지만, 당시에는 상상도 하지 못할 칭호였다고.

그런 송흥록의 창법은 여러 대를 거쳐 ‘동편제’로 정립돼 갔다. 인간문화재 김소희 명창이 그의 대를 이은 동편제의 대표적인 인물이다. 자, 여기까지 동편제에 대한 짤막한 지식을 얻었다면 본격적으로 동편제 마을을 둘러볼 차례다.

남원 운봉읍의 이 마을은 송흥록 이후로 면면히 이어지던 소리 문화의 전통을 지켜온 곳이다. 방문자센터를 중심으로 마을을 가로지르는 람천을 건너 위로 올라가면 송흥록 생가가 지금도 고스란히 보존돼 있다. 생가의 안쪽으로는 북을 치는 고수와 그 장단에 맞춰 소리를 하는 송흥록 선생의 동상이 보인다. 보통은 동상을 단 위에 올려 우러러보게 하는데, 이곳은 안마당 중앙에 만들어 두어 실제 소리하는 사람을 연상케 한다. 여행자가 들어서면 스피커를 타고 판소리 자락이 걸쭉하게 흘러나온다. 이 공간은 가왕 송흥록이 살았던 곳이자, 국창 박초월이 지내던 곳이기도 하다. 송흥록은 전북 익산 출신이지만, 소리 공부를 시작한 이후 쭉 남원 운봉 일대에서 지냈다. 그 앞으로 난 길을 쭉 따라서 가면 ‘국악의 성지’가 있다. 이곳에는 국악선인묘역인 사당과 전시장, 공연장 등이 만들어져 있다.

남원의 새로운 명물, 돼지고기

운봉읍은 지리산 인근에 자리하고 있어서 인근에 갈 곳도 많다. 실상사와 뱀사골계곡은 꼭 가볼 만한 추천 여행지다. 운봉읍에서 16킬로미터 떨어진 정령치는 반드시 가보라고 권할 만큼 경치가 압권이다. 주변 여행지까지 이렇게 미리 다 알려준 건 동편제마을에서 진짜 즐겨할 주인공을 소개하기 위해서다. 다시 말해 앞에서 이야기한 것들은 모두 지금부터 소개할 것을 위한 준비운동이었다.

동편제마을 여행에서 찾아야 할 재미 첫 번째는 물론 우리 소리 기행이다. 그럼 두 번째는? 버크셔K다. 버크셔K는 명인 반열에 올랐다고 평가받는 육종 전문가 박화춘 박사가 육종에 성공한 흑돼지 품종이다. 그는 가고시마 흑돼지처럼 소고기보다 더 질 좋고 비싼 돼지고기를 만들겠다는 일념으로 수없이 많은 연구와 노력을 기울여 한국의 기후와 토양에 맞는 명품 돼지 품종을 만들어냈다. 이전까지 한국에서 키우던 토종 흑돼지는 이미 자취를 감춘 지 오래다. 제주도에 일부 토종 흑돼지를 보존하고 있다고 하지만, 두수가 얼마 되지 않는다.

박화춘 박사는 남원시에서 진행한 흑돈클러스터사업에 참여하면서 질 좋은 흑돼지 품종 개발에 뛰어들었다. 외국 품종인 버크셔를 모태로 삼아 개량을 거듭했고, 이제는 요리사들도 감탄해 마지않을 정도로 훌륭한 버크셔K를 완성해 냈다.

버크셔K의 특징은 부드러운 육질과 촉촉함, 그리고 고소한 맛이다. 버크셔K를 주목하는 요리사들의 설명에 따르면, 무엇보다 고기의 지방이 굉장히 좋다고. 실제 고기를 구워보면 흘러나오는 기름의 점도가 진득하지 않고 색이 맑다. 지방이 좋다는 건 느끼함이 덜하고 고기의 맛이 훨씬 고소하다고 느끼는 밑바탕이 된다.

동편제 마을에서 즐겨야 할 재미로 버크셔K를 꼽은 것은 이곳에서 버크셔K 돼지고기로 만든 요리를 맛볼 수 있기 때문이다. 대표적인 것이 돈카츠. 동편제마을은 마을에서 직접 복합숙박시설을 운영하고 있는데, 시설 면면이 매우 훌륭하다. 숙박동인 ‘휴’는 여느 고급 리조트나 호텔과 비교해도 결코 뒤처지지 않는다. 그 곁에 별도로 지어진 ‘락’은 기업 연수나 체험을 하는 요도로 지은 시설이지만, 식당으로도 사용한다. 여기에서 제공하는 식사 중 하나가 버크셔K 돈카츠다. 보통 마을에서 운영하는 식당의 돈카츠는 기대를 하기 어려운 경우가 많은데, 이곳은 다르다. 바삭하고, 속은 버크셔K 특유의 고소한 맛이 잘 살아 있다. 얼마나 많은 고민 끝에 만들어낸 메뉴인지 저간의 사정이 잘 느껴진다.

한국의 샤퀴테리 성지

동편제마을에서 만날 수 있는 또 한 가지 먹거리는 생햄. 박화춘 박사의 아들인 박자연 대표가 직접 생햄 조리법을 배워서 하몽, 판체타, 살라미 같은 샤퀴테리와 소시지를 직접 생산한다. 샤퀴테리는 돼지의 고기와 부속물로 만드는 수제 육가공품이다. ‘가공’이라는 단어는 공장에서 만드는 제품이라는 의미가 아니라 이를 활용해서 만든다는 뜻이니 오해하지 말 것. 박자연 대표는 직접 만들고 있는 샤퀴테리를 하나하나 설명하면서 자연과 시간이 완성하는 결과물임을 강조했다. 그의 말에서 얼마나 많은 애정과 열정을 쏟아붓고 있는지 알 수 있었다.

한국에서는 아직 ‘샤퀴테리’라는 단어가 낯설다. 하몽이나 프로슈토 같은 낱말은 그나마 대중적으로 알려졌지만, 그 맛이나 이를 응용해서 먹는 방법 등은 여전히 대중적이지 못한 편이다. 하물며 판체타나 초리조, 살라미, 론지노 같은 것은 말할 것도 없다. 그럼에도 박자연 대표는 이 낯선 육가공품을 종류별로 만들어서 선을 보인다. 그가 만드는 샤퀴테리 생햄과 소세지는 하나같이 소금에 절이거나 훈연해서 만든다. 때로는 익히고 쪄서, 그리고 바람에 말려서 만든다. 자연과 시간이 완성하는 제품이라는 말은 그런 의미다.

보통 이탈리아나 스페인에서 가져온 생햄을 먹어보면 짠맛이 두드러지게 느껴지기 마련이다. 그쪽 사람들이 매우 짜게 먹기 때문이기도 하고, 생햄을 만드는 오랜 시간 동안 고기가 상하지 않도록 하기 위함이다. 이번에도 그런 짠맛을 생각하며 입에 넣었는데, 대번 “어라?”라는 소리가 튀어나왔다. 그렇게 짜지 않다. 적절한 짠맛. 맨입에 먹어도 그다지 짜게 느껴지지 않을 정도다. 적당한 간에 뒤이어 입안으로 몰려드는 농밀한 육향. 일반 돼지고기로 만들어도 훌륭했을 법한 손맛인데 하물며 최고의 지방을 가진 버크셔K라니. 입안에서 슬그머니 퍼지는 향이 인상적이다. 와인이 아니라 그 어떤 술에 더해도 전혀 모자라지 않을 맛이다.

동편제 마을 한쪽에 그가 운영하는 매장이 있는데, 이곳에서 모든 종류의 샤퀴테리와 소시지를 먹어볼 수 있다. 그가 만들고 있는 샤퀴테리와 소시지도 눈으로 확인할 수 있다. 한국에 이 정도의 시설을 갖추고 제대로 만드는 생햄이 또 있을까. 이 정도면 해외에서 오는 여행객에게 자신 있게 소개해도 될 정도다.

동편제마을의 청정한 자연에서 만드는 생햄은 이미 입소문을 타고 찾는 사람이 많다. 만들어서 나오는 족족 팔려나가는 바람에 온라인으로는 구하기가 어렵다. 가장 좋은 방법은 동편제마을을 직접 찾아서 맛을 보고 구매하는 것. 이 마을은 볼 것, 들을 것, 먹을 것이 골고루 풍부한 고장이니 이번 겨울 한 번쯤 다녀와도 좋을 듯하다.

<동의보감>에서, 돼지고기는 ‘혈맥이 약하고 근골이 약한 것을 치료한다.’라고 했다. 돼지고기에는 단백질, 아연, 비타민 B군이 풍부하다는 게 이를 뒷받침하는 근거라고 한다. 활력이 떨어졌을 때 좋은 식품이다. 돼지고기는 변비에도 좋다. 열이 많이 올라서 생기는 변비에 효용이 있다. 이외에도 출산 후 모유를 돌게 하는 데 좋고, 중금속을 해독하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

© 정태겸 기자의 길 위에서 찾은 밥상